2.2 Организация работы помещений для выпечки изделий

Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

Электрические пекарные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 °С.

Выпечка изделий производится в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста и температурные режимы выпечки.

Отделочные пирожные и торты приготавливаются на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используются ножи-пилы, проводимые в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используются также дисковый нож.

В моечной для мытья инструментов и инвентаря используются ванны с двумя отделениями. Рядом с моечными ваннами установлены стеллажи.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.