2.2 Влияние сырья на замес теста
Температура воды: чем интенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота, или охлаждение дежи.
Дозировка дрожжей: чем менее интенсивен замес, тем длительнее должно быть брожение и тем меньше должна быть дозировка дрожжей.
На температуру теста оказывает влияние прежде всего темпера-тура сырья и температура рецептурной смеси сырья, входящего в рецептуру теста. На температуру теста влияет температура жид-ких компонентов - воды и молока, идущих на замес. Регулируя их температуру, можно получить рецептурную смесь и тесто с опти-мальной влажностью.
Основное влияние на свойства теста при достаточно непродолжительном замесе теста могут осуществлять процессы протеолиза и в меньшей степени - амилоза. Известную роль может играть и ферментативное расщепление слизей (пентозанов) муки.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1.Теоретическая часть
- 1.1 Историческая справка
- 1.2 Характеристика изделия по ГОСТу
- 1.4 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
- 1.4.1 Контроль качества сырья
- 1.4.2 Технохимический контроль полуфабрикатов
- 1.4.3 Технохимический контроль готовых изделий
- 1.5 Оборудование, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий
- 1.6 Охрана труда
- Правила техники безопасности на основных технологических участках
- 1.7 Правила техники безопасности на основных технологических участках
- 2. Практическая часть
- 2.1Подготовка сырья к производству
- 2.1.1 Хранение и подготовка основного сырья
- 2.1.2. Хранение и подготовка вспомогательного сырья
- 2.2 Влияние сырья на замес теста
- 2.3 Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий
- 2.3.1 Дозировка сырья
- 2.3.2 Приготовление полуфабрикатов