1.4 Приготовление теста

Тесто для калача «Саратовский» готовиться опарным способом. В дежу отмеривают 45 - 50% муки, от положенного по рецептуре. добавляют дрожжи и воду, и производят замес в течение 5 - 6 минут, до получения однородной массы. Готовую опару оставляют на брожение на 3,5 - 4 часа при температуре 35 - 37 градусов. Готовая опара при легком нажатии опадает. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье. Перемешивают до однородной эластичной массы в течение 6-8 минут, и оставляют на брожение на 1 час. Готовое тесто имеет однородную структуру, отсутствуют не промешанные частицы, тесто отлипает от стен месильной емкости и месильного органа. Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида, углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторые количества диоксида и углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 часов. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т.е. в тесте накапливается специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того, тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

На процесс брожения влияют следующие факторы: