4.1 Цели подготовки и первичной обработки сырья

Этап первичной обработки сырья ? один из самых важных, так как от него зависит не только качество будущей продукции, но и, что самое важное, здоровье потребителей.

Подготовка и первичная обработка муки, важнейшего компонента любого кондитерского и хлебного производства, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлических примесей.

Сахар в сухом виде также следует просеять для устранения попавших в него посторонних примесей ? волокон мешковины, ниток и др.

Яйца требуют довольно тщательной предварительной обработки. Кажется, что яичная скорлупа надежно защищает белок и желток от болезнетворных микроорганизмов, по это не так. Поэтому производитель должен трижды промыть яйца до использования. Сначала 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем ? 0,5%-ным раствором хлорамина, в конце ? чистой водой.

Первичная обработка фруктов и ягод довольна проста. Основные этапы: переборка, мойка, сортировка, или калибровка, отделение плодоножек, промывание, нарезка.

Первичная обработка орехов технически немного сложнее. В большинстве случаев необходимо удалить только скорлупу. Но, например, для должного приготовления кондитерских изделий и миндального молока ядра миндаля следует, кроме того, очищать от плотно прилегающей к ним тонкой оболочки-пленки. Для этого ядра пассеруют (слегка обжаривают в небольшом количестве масла, жира) 3?4 минуты на слабом огне, затем перетирают грубым полотенцем.

Разнообразные (фруктовые, сливочные и др.) кремы представляют собой густой пастообразный продукт, который используют как в приготовлении тортов, пирожных и для начинки. Существуют кремы, которые требуется взбить из нескольких ингредиентов без применения тепловой обработки или заварные кремы (начинки в эклерах, профитролях), густеющие при нагревании.

Сухофрукты перед использованием в производственном процессе требуется тщательно промыть и подсушить. Шоколад при помощи специальной машины превращают в шоколадную глазурь и затем используют в качестве украшения для сдобных мелкоштучных изделий и кондитерских изделий.

Прочие продукты не требуют особой подготовки и первичной обработки, т.к. эти процессы уже были проведены на предприятии, занимающемся производством продукта.