ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Супы -- широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры -- на горячие и холодные.
Супы готовятся в основном на бульонах -- мясном, костном, рыбном и грибном.
Суповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая ценность |
||||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
|||
Свёкла |
50 |
40 |
|||||
Капуста свежая |
25 |
20 |
|||||
или квашеная |
25 |
15 |
|||||
Картофель |
28,1 |
20 |
|||||
Морковь |
13,1 |
10 |
|||||
Петрушка |
3,75 |
2,5 |
|||||
Лук репчатый |
6,25 |
5 |
|||||
Масло растительное |
3 |
3 |
|||||
Вода или бульон |
187,5 |
187,5 |
|||||
Лимонная к-та |
0,25 |
0,25 |
|||||
Сахар |
2,5 |
2,5 |
|||||
Сметана |
10 |
10 |
|||||
ИТОГО |
1,90 |
6,66 |
10,81 |
111,11 |
Выход 250г
Технология приготовления:
картофель нарезают брусочками,
остальные овощи - соломкой,
лук - полукольцами или мелкой рубкой.
Свёклу отваривают целиком в кожуре,
очищают, нарезают соломкой.
Морковь и лук пассируют при температуре 110оС с добавлением
бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель
и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи: 65оС.
Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.
Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ
Блюда из круп - важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами - молоком, творогом, яйцами и т.д.
Из круп готовят каши. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес». Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.
Из каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудинги. Эти блюда по-своему очень разнообразят питание.
Котлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусами. Если же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюма. Блюда подают с сиропом или фруктовым соусом.
Организация работы соусного цеха
Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.
Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.
Биточки манные
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая ценность |
||||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
|||
Крупа манная |
53 |
53 |
|||||
Молоко |
50 |
50 |
|||||
Вода |
100 |
100 |
|||||
Сахар |
8 |
8 |
|||||
Яйца |
1/5шт. |
8 |
|||||
Сухари пшеничные |
8 |
8 |
|||||
Масса полуфабриката |
222 |
||||||
Масло сливочное |
8 |
8 |
|||||
Масса готовых биточков |
200 |
||||||
ИТОГО |
7,24 |
8,69 |
76,36 |
412,69 |
Выход: с соусом 250г
Технология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.
Жарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180оС в течение 5 минут.
При подаче поливают соусом.
Температура подачи: 65оС.
Требования к качеству: Внешний вид - корочка нежная, золотистого цвета, политы соусом. Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой каши. На разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однородная.
Соус сладкий клюквенный
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая ценность |
||||
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
|||
Клюква |
12,6 |
12 |
|||||
Сахар |
12 |
12 |
|||||
Крахмал |
3 |
3 |
|||||
Вода |
85 |
85 |
|||||
ИТОГО |
0,06 |
- |
15,07 |
60,52 |
Выход: 100г
Технология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения.
Используют для блюд из круп в горячем (65оС) или холодном (14оС) виде.
Требования к качеству: Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквы.