5.Описание существующих технологий

Столовые красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых и приготовляют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки для извлечения дубильных и красящих веществ.

Схема 1. Брожение сусла на мезге

1. Приемка винограда (с сахаристостью от 17 до 20 г/100 см3 и титруемой кислотностью от 6 до 9 г/дм3)

2. Дробление с отделением гребней

3. Сульфитация мезги (от 50 до 200 мг на 1кг винограда)

4. Брожение по красному способу (при температуре от 28 до 32 С)

5. Отделение самотека

6. Прессование мезги

7. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

8. Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

9. Отдых виноматериала от 30 до 45 дней

10.Подача на выдержку для марочных вин или на обработку для ординарных.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по белому

Способу

1. Нагревание мезги от 55 до 65 С

2. Выдержка при этой температуре от 14 до 16 часов

3. Охлаждение мезги до температуры от 25 до 28 С

4. Отделение самотека

5. Прессование мезги

6. Брожение по белому способу при температуре не выше 26 С

7.Снятие с дрожжевых осадков

8.Отдых то 35 до 40 дней

9.Подача на обработку.

Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным

Виноматериалом

1. Отделение самотека (до 50 дал из 1 т винограда)

2. Прессование мезги

3. Брожение при температуре от 22 до 26 С до получения недоброда вино-материалов с остаточным сахаром от 1 до 3 г/100 мл.

4. Экстракция при температуре от 30 до 35 С до получения в вине требуемого количества красящих и дубильных веществ

5. Дображивание виноматериала (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 мл)

6. Осветление виноматериала и снятие с дрожжевых осадков

7.Отдых от 30 до 45 дней

8.Подача на обработку.