Глава 6. Технико-технологическая карта №1
Таблица 1 Наименование изделия: Борщ "Украинский".
Наименование |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Свекла |
60 |
50 |
250 |
|
Капуста |
80 |
70 |
350 |
|
Картофель |
100 |
85 |
425 |
|
Морковь |
20 |
15 |
75 |
|
Петрушка |
8 |
8 |
40 |
|
Лук репчатый |
15 |
10 |
50 |
|
Чеснок |
1,5 |
1,5 |
8 |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
200 |
|
Мука |
3 |
3 |
15 |
|
Шпик |
5 |
5 |
25 |
|
Сало свиное |
10 |
10 |
50 |
|
Сахар |
5 |
5 |
25 |
|
Уксус 3-% |
5 |
5 |
25 |
|
Перец болгарский |
10 |
10 |
50 |
|
Сметана |
15 |
15 |
75 |
|
Специи |
5 |
5 |
25 |
|
Зелень |
7 |
7 |
35 |
|
Выход: |
- |
300 |
1500 |
Технология приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Технико-технологическая карта №2
Таблица 2 Наименование изделия: "Щи суточные".
Наименование |
Брутто |
Нетто на 1 порцию |
Нетто на 5 порций |
|
Кости свинокопченостей |
25 |
25 |
125 |
|
Капуста квашенная |
178 |
118 |
590 |
|
Морковь |
25 |
15 |
75 |
|
Петрушка корень |
8 |
4 |
20 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
100 |
|
Томатной пюре |
25 |
25 |
125 |
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
75 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
25 |
|
Чеснок |
2 |
1 |
5 |
|
Бульон |
400 |
400 |
2000 |
|
Выход: |
- |
300 |
1500 |
Технология приготовления:
Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками..
- Введение
- Глава 1. Пищевая ценность различных супов
- 1.1 Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных
- 1.2 Щи
- Глава 2. Изготовление и подача заправочных супов
- 2.1 Борщ
- 2.2 Щи
- Глава 3. Технология приготовления заправочных супов
- 3.1 Борщ с грибами и черносливом
- 3.2 Борщ сибирский
- 3.3 Щи суточные с мясом
- 3.4 Щи с квашеной капустой и грибами
- Глава 4 Значение овощей в питании человека
- 4.1 Характеристика клубнеплодов
- 4.2 Болезни и повреждения картофеля
- 4.3 Требования к качеству картофеля
- Глава 5. Организация работы супового отделения
- Глава 6. Технико-технологическая карта №1
- Заключение
- Заправочные супы
- 45. Роль первых блюд в питании человека. Классификация супов, технология приготовления заправочных супов
- 1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- § 2. Заправочные супы
- 15. Роль первых блюд в питании человека. Классификация супов, технология приготовления заправочных супов.
- 26 Технология приготовления борщей
- Приготовление борщей Общие правила приготовления
- 5.2 Заправочные супы