5.1 Правила приемки, складирования, хранения и отпуска готовой продукции
Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Изделия с кремом хранят в холодильниках, при температуре от -6 до 0єС. Изделия с масляным кремом хранятся не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника - 12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную (обладает хорошей паронепроницаемостью, термостойкостью и эластичностью) пленку изделия упаковывают горячими.
Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
«Хрупкие» кондитерские изделия (изделия с кремом ? пирожные, эклеры, профитроли) во избежание загрязнения и повреждения упаковывают в пластиковые контейнеры.
На все упаковки наносится маркировка. Маркировка ? текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
На маркировке указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ГОСТ - 181-102-75.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
- 1.1 Общая характеристика предприятия
- 1.2 Структура производства
- 1.3 Ассортимент выпускаемой продукции
- 2. ОПИСАНИЕ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
- 2.1 Организация работы кондитерского цеха
- 2.2 Организация работы помещений для выпечки изделий
- 2.3 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха
- 3. ОПИСАНИЕ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВСЕХ ВИДОВ СЫРЬЯ
- 3.1 Прием, хранение и подготовка сырья
- 3.2 Используемое оборудование
- 4. ОПИСАНИЕ УЧАСТКОВ ПОДГОТОВКИ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
- 4.1 Цели подготовки и первичной обработки сырья
- 4.2 Используемое оборудование для подготовки сырья
- 5. ОПИСАНИЕ РАБОТЫ ЭКСПЕДИЦИИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
- 5.1 Правила приемки, складирования, хранения и отпуска готовой продукции
- 5.2 Правила перевозок тортов, пирожных и других мучнисто-кремовых изделий
- 5.3 Используемое оборудование и инвентарь
- 6. ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1 Общие требования безопасности
- 6.2 Требования безопасности в аварийных ситуациях