Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

1.2 Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам.

1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо, которое составляет основную массу фарша, дает название котлетам.

Примеры:

Котлета из говядины - 70% - говядина, 30% - свинина или индейка (в этом и других случаях, если вы делаете фарш из нежирного мяса, можно добавить немного оливкового или другого растительного масла без запаха).

Котлета из свинины - 70% - свинина, 30% - индейка или кура.

Котлеты из индейки 70% - индейка, 30% - свинина или телятина.

Котлета из куры - 70% - кура (белое мясо), 30% - постная свинина.

Котлета из баранины - 70% - баранина, 30% - говядина или индейка.

2. Мясо должно быть смолото мясорубке с крупной сеткой. Фарш должен получиться довольно грубым. Но лучше мясо не молоть в мясорубке, а рубить тяжелым, острым ножом до состояния фарша. Когда мясо проходит через мясорубку, из него выдавливается сок, который, даже оставаясь в фарше, вытекает при жарке и не может сделать котлеты более сочными.

3. Правило о наполнителях.

Наполнители это - сырой репчатый лук, белый размоченный хлеб, яйца, тертый сырой картофель, картофельные хлопья, тертые кабачки, мука, сухари, соль, перец и прочие пряности. Белый хлеб должен быть сухим, размоченным в воде или молоке. Свежий хлеб может придать котлетам кисловатый привкус. Некоторые специалисты считают, что из-за яиц котлеты становятся слишком твердыми, другие считают, что из-за яиц котлеты могут развалиться. Бытует мнение, что хорошо взбитый яичный белок, добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Однако, в правильно приготовленный и хорошо отбитый фарш, нет необходимости добавлять яйца. Котлеты не развалятся и без них, а на пышность и сочность это не влияет.

Лук необходимо порезать ножом, как можно мельче. Все остальные наполнители - дело вкуса.

Наполнители в общей своей массе не должны превышать 1/4, максимум 1/3 массы мяса. Полученную по всем правилам смесь под названием котлетный фарш необходимо тщательно вымешать. Когда масса становится упругой и перестает прилипать к посуде, ее необходимо отбить. Вы берете весь фарш, делаете из него ком и с силой кидаете на дно миски. Несколько раз, бросив фарш, перемешайте его, пропуская между пальцами, снова слепите ком и продолжайте кидать. Желательно это делать 3-5 минут. Отбитый таким образом фарш становится пышным и из него получаются великолепные котлеты. Если фарш покажется слишком крутым, можно добавить в него холодной воды, вливая ее по чайной ложечке и тщательно размешивая. Готовый фарш перед использованием необходимо выдержать 30-60 минут в холодильнике.

Несколько слов о правилах поджаривания котлет. Огонь должен быть средним. В процессе жарки котлеты можно перевернуть всего один раз. Ни в коем случае во время жарки нельзя регулировать огонь. Не накрывать сковороду крышкой. Приведенные правила относятся к классическим приемам приготовления блюд из рубленной котлетной массы.

Лучший хлеб для котлетной массы -- из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3--5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

Выбивание котлетной массы совершенно необходимо, многие рецепты старинной кухгни предусматривают выбивание добела и рубку мяса ножом.

Из рубленного мяса изготавливают:

- фрикадельки,

- мясные кнели,

- клецки,

- биточки,

- люля-кебабы,

- шницели и др.

Часто форма изделия в большой степени определяет его название. Например, лангет (от французского язычок) имеет форму языка.Если котлеты обычно делают овальными, продолговатой формы по 60-90 г. на изделие, то другие изделия отличаются следующим образом.

Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными, т.е. в говяжий фарш добавляют жирную свинину или шпик. Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. Уже в XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки -- небольшие шарики из мяса. В их состав входят свинина, говядина. Тефтели, крокеты и фрикадельки - твердый фарш, а кнели и клецки - полужидкий фарш, который берут ложечкой.

Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель -- более крупная котлета (вес стандартного шницеля - около 100 г, котлеты - 50-60 г).Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам.

Поэтому изделия из фарша подразделяются на два вида. Первый вид включает в себя все, что делается из очень тонко смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров (величиной со сливу «венгерку» или немного меньше), такие изделия как бы самосклеиваются и не рассыпаются, не разваливаются.

Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш ещё яйцо или муку, а возможно, и то и другое. В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в панировке, а потому прямо опускаются в крутой кипяток и там быстро завариваются. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки. Все они быстро (за 5-10 мин) отвариваются в воде и не нуждаются в обжаривании и иных операциях.

Если же такой мясной тонкий фарш смещать с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получатся так называемые крокеты -- небольшие, величиной с крупную сливу шарики, которые можно и отваривать, и обжаривать.

Тефтели получаются, если в фарш для крокетов помимо риса добавить еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для лучшего связывания, слепить шарики величиной с куриное яйцо, запанировать и слегка обжарить, а затем отварить или потушить.

- Второй вид - изделия из более грубо смолотого фарша (котлеты, битки, кебабы, кюфта), которые должны быть запанированы еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены или запечены. Размер этих изделий - 5-6 см в ширину и 8-12 см в длину или, как у люля-кебаба, 2 см в диаметре и до 20-22 см в длину. Для приготовления фарша лучше всего подходит говяжий кострец или огузок, для котлет подходит и бедро, телятина - любая, свинина - окорок, баранина - окорок.

котлетный масса технология гарнир

Таблица 1.2.1 - Классическая кухня

Наименование блюда	Особенности приготовления	Особенности подачи
Жаркое из рубленого мяса	Лук нарубить. Мясо, лук, яйца и горчицу вымесить и приправить специями. Нагреть духовку до 180 градусов. По 1 красному и желтому стручку перца нарезать полосками. Фарш разделить на 3 порции. На одну из них выложить желтый перец, накрыть второй порцией, выложить красный перец. Накрыть остатками фарша и придать жаркому форму. Переложить на противень и жарить в духовке 50-60 минут. Натереть сыр и за 10 минут до готовности посыпать им жаркое. Остатки сладкого перца нарезать и обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Фрикадельки	Лук и чеснок нарубить, обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить помидоры вместе с соком, лавровый лист и сахар. Приправить черным перцем и посолить. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.. Зелень мелко нарезать. Мясной фарш смешать с яйцом, кубиками хлеба, половиной зелени и сыром. Приправить, сделать 16 фрикаделек. Жарить их в растительном масле 10 минут.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Тефтели	Нарезать кубиками луковицу и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Замочить в воде булочку. Отжать булочку, смешать ее с мясом, луком, яйцом, молотым перцем, горчицей и солью. Сделать тефтели. Нарезать 3 луковицы кольцами и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить бульон и уварить наполовину за 10 минут. Поджаривать тефтели в 1 ст. ложке сливочного и 1 ст. ложке растительного масла. Приправить соус и подавать с тефтелями.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощями
Биточки	Лук очистить, мелко нарезать. Раскалить в сковородке масло и потушить лук на медленном огне около 3 минут. Изюм промыть, обсушить и мелко нарезать вместе с грецкими орехами. Положить в миску изюм, орехи, мясо и лук. Петрушку промыть, обсушить, отложить несколько веточек в сторону, остальную мелко нарубить и вместе с яйцом положить в мясо. Заправить мясо солью и перцем, тщательно перемешать. Влажными руками слепить 16 маленьких круглых котлеток. Размешать в тарелке 2 яйца. Приготовить 2 тарелки, с мукой и с панировочными сухарями. Котлетки обвалять сначала в муке, потом в яйце и в панировочных сухарях. В плоской широкой сковородке разогреть сливочное масло. Жарить биточки на медленном огне по 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.	лимоны обдать кипятком, обтереть и разрезать на 4 части. биточки с нарезанным лимоном выложить на блюдо, украсить петрушкой и подать на стол
Котлеты домашние	Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут поставить в разогретую духовку.	подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей.
Котлеты из рубленого куриного мяса	Ломтики батона замочить в молоке. Куриную грудку дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить размоченный в молоке батон (молоко не добавлять), посолить, перемешать и дать постоять 30 мин. Фарш разделить на 12 частей, сделать из них лепешки, в центр каждой положить кусочек размягченного сливочного масла и сформировать котлеты так, чтобы масло со всех сторон было закрыто фаршем. Котлеты обмакнуть в яйца, взбитые с оставшимся молоком, и затем обвалять в панировочных сухарях. Топленое масло разогреть в сковородке и обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Люля-кебаб	Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками. Вымешанный фарш	При подаче люля-кебабы заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабам подают много зелени (зеленый
Люля-кебаб	разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде. Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2~3 "сосиски". Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.	лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок. К готовому блюду хорошо подходит соус ткемали или томатный соус. Для соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измель чить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
Рубленое мясо с рисом	В глубокой сковороде поджарить фарш в половине растительного масла до рассыпчатого состояния. Сделать пюре из помидоров, добавить к мясу и немного потушить. Приправить солью, перцем и кайенским перцем. Кабачки нарезать небольшими кусками и вместе с лимонным соком добавить в сковороду. Накрыть и тушить 15 минут. Чеснок пропустить через пресс и потушить вместе с рисом в растительном масле, влить бульон, довести до кипения и тушить до готовности риса. Готовое блюдо можно украсить ломтиками зеленого лимона.	Выложите на блюдо, украсьте зеленью, листьями салата и редиской. Подавайте на стол горячими, используя в качестве гарнира картофельное пюре или разноцветный салат из овощей.
Шницель	Для мясного фарша возьмите по 500 г постной свинины и 500 г говядины или телятины. Приготовьте фарш, посолите и поперчите его по вкусу, тщательно перемешайте, добавьте яйцо и немного (примерно 2 ст. ложки) кипяченой воды. Приготовьте кляр из пива, муки, желтков, растительного масла. Для этого в пиво добавьте 150 г муки, желтки трех яйиц, 1 ст. ложку растительного масла. Размешав эту смесь, добавьте в нее взбитые в пышную массу белки, также посолите и поперчите. Дайте постоять примерно 10 минут. Сформируйте из фарша шницели, обмакните каждый в приготовленный кляр. Жарьте шницели на сильно разогретом масле до образования румяной корочки с обеих сторон.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
«Гнездышки» с сыром и помидорами	Нарезать кубиками лук. Размочить и размять булочку, добавить мясо, яйцо и приправы. Перемешать и сделать 8 фрикаделек с углублением в середине. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжаривать 5 минут нижнюю сторону фрикаделек. Надрезать помидоры крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и вынуть семена. Нарезать помидоры и сыр кубиками. Перемешать. Заполнить получившейся массой "гнездышки" на фрикадельках. Запекать в духовке 10 минут.	Готовые фрикадельки посыпать колечками зеленого лука.
Запеканка	Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Петрушку нарубить и смешать с фаршем, мукой и 1 яйцом. Приправить горчицей, солью и перцем. Из массы сделать мокрыми руками шарики диаметром 4 см. Форму смазать 20 г сливочного масла. Разложить в ней по кругу мясные шарики. Взбить сметану с остальными яйцами. Приправить солью, молотым черным и сладким перцем и майораном. Этой смесью равномерно залить фрикадельки. Сверху разложить хлопья оставшегося сливочного масла. Запекать фрикадельки в духовке 30 минут при 200 градусах.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Мясной пирог	Сало нарезать кубика. Потушить луковицу в сливочном масле. Добавить сало и мясной фарш. Нарезать помидоры и смешать с фаршем, солью, перцем и томатной пастой. Размороженное слоеное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой. Выложить им форму для запекания, смазанную жиром, и прижать края. Выложить и разровнять мясную начинку. Посыпать все тертым сыром эмменталь. Взбить яйца с 2 стол. ложками муки, постепенно вливая 250 мл молока. Посолить, поперчить и залить начинку. Запекать на нижней полке духовки в течение 35 минут при 225 градусах.	Этот пирог можно подавать и горячим, и холодным. К этому блюду подойдет хрустящий салат.

Содержание