Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.

Обработка картофеля:

Мытье

Калибровка

Очистка

Дочистка

Промывание

Хранение в воде (2-3ч)

Тепловая обработка

Обработка корнеплодов:

Сортировка

Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)

Мытье

Очистка

Промывание

Хранение на лотке, покрытым влажной тканью

Обработка капустных овощей (белокочанная):

Зачистка верхних листьев

Промывание

Деление кочана на 4 части

Удаление кочерыги

Нарезка

Обработка капустных овощей (пекинская):

Срезание с листьев утолщений

Промывание

Обсушивание

Нарезка

Обработка луковых овощей:

Удаление донца

Удаление шейки

Удаление сухих чешуек

Промывание в холодной воде

Нарезка

Обработка томатных овощей:

Сортировка (по степени зрелости, размерам)

Удаление плодоножки

Промывание

Нарезка

Обработка салата, зеленого лука:

Перебирание

Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)

Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)

Промывание под струей проточной воды

Обсушивание на решетках (20м)

На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.

Обработка свежих грибов (шампиньонов):

Удаление пленки

Зачистка корня

Удаление кожицы со шляпки

Удаление ножки (1,5-2 см)

Промывание в воде (л/к, уксус)

Тепловая обработка

Обработка маринованных грибов:

Отделение от заливочной жидкости

Промывание

Нарезка