Технология производства молока с добавлением меда

курсовая работа

1.1 Классификация существующих технологий

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

§ пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

§ стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях).

§ топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

§ белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями;

§ для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия.

Оценка качества молока. Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Цвет -- белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах -- чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных), для молока -- плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели -- общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С -- от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре -- не более 30 суток [1].

Делись добром ;)