5. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу

При механічній та кулінарній обробці рослинної сировини змінюються харчова цінність, смак, аромат, консистенція. Глибина і ступінь зміни залежить від технологічних властивостей сировини, які обумовлюються її хімічним складом і, в першу чергу, будовою рослинної клітини (рисунок 2)

Рисунок 2. Будова рослинної клітини

Тканина овочів і плодів складається з тонкостінних клітин, така тканина називається паренхімною. Вміст клітини являє собою напіврідку масу, цитоплазму, в яку занурені окремі клітинні елементи, так звані органели.

Вакуоль розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Це бульбашка, заповнена рідким клітинним соком, в якому розчинені основні поживні речовини.

Цитоплазма займає пристінне положення, у неї занурені пластиди, ядро.

Мембрани відокремлюють всі органели клітини один від одного. Вакуоль оточена простою мембраною, яка називається тонопластом. Поверхня інших органел покрита подвійною мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненому рідиною. Мембрани регулюють клітинну проникність, перешкоджають змішуванню двох сусідніх органел.

Кожна клітина покрита оболонкою, що представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною непроникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званої серединної пластинки і утворюють остов паренхімної тканини. Поверхня окремих екземплярів плодів і овочів покрита покривною тканиною епідермісом та перидермою.

Здатність свіжих овочів і плодів зберігати форму при досить високій вологості (75-95%) пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує високий тургорний тиск в тканинах. Тургорний тиск може знижуватися в процесі зберігання плодів і овочів, при їх вяненні або підсиханні, або зростати при зануренні їх у воду.

Ця властивість враховується в технологічному процесі обробки, наприклад, зівялі картоплю і коренеплоди перед механічним очищенням, замочують для зниження кількості відходів і полегшення технологічного процесу.

При обробці примірників розчином кухонної солі спостерігається плазмоліз - відокремлення цитоплазми від клітинної оболонки, що відбувається в результаті переходу води з клітини в навколишнє середовище через різницю осмотичного тиску.

Зміна вуглеводів.

У процесі теплової обробки в плодах і овочах, як і в продуктах тваринного походження, відбуваються фізико-хімічні зміни, які призводять до кулінарної готовності продукту. Одною з таких змін є розмякшення продукту.

В результаті теплової обробки продукти легше розрізаються, протираються. У варених продуктах клітини зберігають цілісність навіть при тривалому нагріванні, коли сама тканина розпадається.

Клітинні оболонки залишаються цілими при протиранні варених продуктів в гарячому стані. При охолодженні варених продуктів еластичність оболонки клітини втрачається, вони стають більш крихкими і в процесі протиранні легко руйнуються.