1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик. [12]
По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.
По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
Основной ассортимент варёно-копчённых включает следующие сорта и наименования:
* Высший сорт - Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);
* Первый сорт - Баранья, Любительская (ГОСТ16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).[8]
Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:
* Высший сорт - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).
* Первый сорт - Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-0206847-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);
* Второй сорт - Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.[3]
Основные сорта и наименования сырокопчёных колбас:
* Высший сорт - Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;
* Первый сорт - Любительская.
В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:
* Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);
* Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);
* Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста).[10]
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
- 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
- 2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас
- 2.2 Технология производства полукопчёных колбас
- 2.3 Технология производства сырокопчёных колбас
- 3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас
- 4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас
- 5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 5.3 Изменение колбас при производстве и хранении
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ