Экспертиза копченых колбасных изделий
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.
Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).
Содержание
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
- 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
- 2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас
- 2.2 Технология производства полукопчёных колбас
- 2.3 Технология производства сырокопчёных колбас
- 3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас
- 4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас
- 5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
- 5.3 Изменение колбас при производстве и хранении
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Похожие материалы