2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

вареный копченый колбаса

Варёно-копченые колбасы изготавливают двумя наиболее распространёнными способами.

Для изготовления варёно - копчёных колбас используют следующие виды основного сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженных состояниях, шпик хребтовый и боковой, жир - сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15*30см. Остальное жирное сырьё перед измельчением охлаждают до 2 ± 2?С .

Первый способ.

Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2.5%-ного раствора. Сырьё в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ±1?С в течение 2-4 суток.

Приготовление фарша. Посоленное мясное сырьё - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, полужирную свинину - с использованием решётки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варёно - копчёных колбас.[9]

Фарш готовят в нескольких последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение ещё 2 минуты, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир - сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 минут. Если, согласно рецептуре, используется несолёное сырьё - грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3% от массы несолёного сырья.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 минут. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира - сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шпринцевании, удаляют путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2?С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5?С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1?С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2?С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20?С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3?С или 48 часов при 33±2 ?С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ?С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7суток.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20?С и коптят 48 часов при 45±5 ?С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Второй способ.

Подготовка сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1?С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1?С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1?С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45±5?С в течение 48 часов. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительно, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу. [8]