ВСТУП

Значення мясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. Мясо та мясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.

Продукція, що випускається мясними підприємствами, численна й різноманітна. У асортимент вироблюваної харчової продукції входять: мясо, субпродукти, жири топлені, ковбасні вироби, солоності і копченості, напівфабрикати, консерви.

Копченостями називають крупно кускові вироби, приготовлені з відповідних частин туш, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені та готові для вживання в їжу.

Копченості поділяють за сировиною (свинячі, яловичі, баранячі), за способом термічної обробки (сирокопчені, варені, варено-копчені, копчено-запечені та сиросолоні), за способами оброблення солінням (з витримуванням чи без витримування в посоленому стані).

До копченостей відносять також деякі вироби, що виробляються з несолоного мяса в запеченому, смаженому і вареному видах.

Найбільш широкий асортимент копченостей представлений виробами зі свинини.