ВВЕДЕНИЕ

производство мясной консервный качество

Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%.

Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья.

Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.

По мнению Рогова И. А. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3,5% минеральных веществ.