1.4 Биохимические аспекты приготовления теста
Спиртовое и молочнокислое брожение являются результатом многих сложных химических и биохимических превращений, протекающих под действием ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.
При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.
Наряду с этим, вещества, входящие в состав теста, испытывают комплекс превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате этого состав и свойства теста непрерывно меняются.
Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения претерпевает ряд изменений. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием ?-амилазы муки в мальтозу. Мальтоза ?-глюкозидазой дрожжей гидролизуется на две молекулы глюкозы. Глюкоза зимазным комплексом дрожжей превращается в этанол и диоксид углерода. Высокомолекулярные пентозаны под действием соответствующих ферментов муки также подвергаются гидролизу.
Белковые вещества частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно, и в основном изменяется структура белковой молекулы. Гидролиз белков до аминокислот практически не происходит. В тесте из сильной муки частичный гидролиз способствует улучшению реологических свойств теста. Протеолиз в тесте необходим также для обеспечения реакции меланоидинообразования. Интенсивность протеолитических процессов не должна превышать оптимума, особенно при переработке слабой муки. Дезинтеграция белков такой муки, в том числе клейковинных, приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. Доля жидкой фазы в объеме теста увеличивается, в результате чего тесто разжижается и механическая его разделка и формование чрезвычайно затрудняются. Тестовые заготовки из такого теста расплываются, что отрицательно сказывается на показателях качества готовых изделий. В этих случаях необходимо применять ингибиторы протеолитических ферментов, в качестве которых используют улучшители окислительного действия и специальные технологические приемы. Определенную роль в ингибировании протеаз играет пищевая поваренная соль.
Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте необходима.
Липиды претерпевают превращения из-за ферментативного гидролиза липазами и окисления продуктов гидролиза липоксигеназой в присутствии кислорода воздуха. Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава липидов, рецептурных компонентов, массовой доли влаги, активности ферментов, наличия кислорода воздуха и др.
- Введение
- Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий
- 1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека
- 1.2 Общая характеристика дрожжей
- 1.3 Виды брожения при приготовлении теста
- 1.3.1 Спиртовое брожение
- 1.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения
- 1.4 Биохимические аспекты приготовления теста
- 1.5 Методы активация прессованных дрожжей
- Раздел 2. Специальная часть
- 2.2 Характеристика продукта. Биологический объект
- 3.1 Виды хлебопекарных дрожжей
- Показатели качества сушеных дрожжей
- 11. Сущность процесса активации прессованных дрожжей. Способы активации дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.
- 2.Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)
- 2. Учебный вопрос: Потребность в дрожжах и соли.
- 1.4.3. Размножение и рост дрожжей
- Дрожжи.