Горячие рыбные соуса и заправки

курсовая работа

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это:

- окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш.

- лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.

- тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, путассу.

- серебристый хек.

- карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик.

- сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.

- камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.

В таблице 3.1 представлены данные по энергетической, пищевой и биологической ценности отдельных видов рыб

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон и мука пшеничная, пасерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира или без жира (сухая пасеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти рыбы предназначены

Бульон рыбный № 152

Наименование блюда: Бульон рыбный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №152

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)

50

50

Вода

125

125

Лук репчатый

1.4

1.2

Петрушка (корень)

1.6

1.2

или Сельдерей (корень)

1.8

1.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

8.78

0

Жиры, г

1

0

Углеводы, г

0.2

0

Калорийность, ккал

44.89

0

B1, мг

0.0012

0

B2, мг

0.0011

0

C, мг

0.4158

0

Ca, мг

0.8255

0

Fе, мг

0.0144

0

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Наименование блюда: Соус белый основной №347

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №347

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Бульон мясной №511

-

110

или Вода питьевая

-

110

Масло сливочное

5

5

Мука пшеничная

5

5

Лук

2.4

2

Петрушка (корень)

1.3

1

Соль

1

1

Пищевая ценность, калорийность, химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

0.6

Жиры, г

3.52

Углеводы, г

3.67

Калорийность, ккал

48.7

B1, мг

0.01

B2, мг

0.01

C, мг

0.28

Ca, мг

11.73

Fе, мг

0.16

Соус белый основной

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пасеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пасеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивая деревянной вилкой, пока не образуется однородная масс. В разведенную пасеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой на мясном бульоне№703

Наименование блюда: Соус паровой на мясном бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №703

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Соус белый основной №726

-

100

Кислота лимонная

0.15

0.15

Маргарин

3

3

или Масло сливочное

3

3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

9.43

0

Жиры, г

6.03

0

Углеводы, г

0.59

0

Калорийность, ккал

105.72

0

B1, мг

0.0233

0

B2, мг

0.0109

0

C, мг

0.861

0

Ca, мг

4.5066

0

Fе, мг

0.2722

0

Соус паровой

Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 минут.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают в белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает качество соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус томатный (на бульоне рыбном) №382 (1)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №382 (1)

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Филе судака

40.8

37.5

~ Для бульона рыбного:

-

-

~ Бульон рыбный может быть приготовлен из филе трески, минтая с кожей (без костей) промышленного производства. Филе рыбное отварное направляют на приготовление вторых блюд из рыбы, или для подачи к супам рыбным.

-

-

Вода

62.5

62.5

Петрушка (корень)

0.8

0.6

или Сельдерей (корень)

0.9

0.6

Лук репчатый

3

2.5

Соль поваренная пищевая

0.05

0.05

~ Для соуса томатного:

-

-

~ Бульон рыбный

-

50

Масло сливочное

2.5

2.5

Пшеничная мука, первого сорта

2.5

2.5

Морковь, красная

5

4

Лук репчатый

4.8

4

Петрушка (корень)

4

3

Томат-пюре

50

50

Масло сливочное

2.5

2.5

Сахар-песок

1

1

Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8

0.01

0.01

или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9

0.01

0.01

или Перец душистый

0.01

0.01

Соль поваренная пищевая

0.2

0.2

~ С учетом соли поваренной, содержащейся в бульоне рыбном. Если бульон рыбный несоленый, на порцию соуса массой нетто 100 г добавляют 0,25 г соли поваренной йодированной.

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной свинины

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...

Все о кофе: виды, производство, история, традиции

2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда

Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов...

Грузинские мясные блюда

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Цыплята-табака Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии. Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7. Разработка технико-технологических карт

...

Кофе: виды, традиции, история

2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда

Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов...

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

8. Разработка технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ Директор: Мальцев Н. В Технико-технологическая карта №1 Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

8. Разработка технико-технологических карт

Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...

Мучные кондитерские изделия

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте Печенье с топинамбуром 3585,89 Мука 500 10,8 0,20 8,10 83,1 1,3 0,20 8,1 12,3 69,9 495,6 Молоко 200 2,9 6,7 3,2 7...

Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

3.2 Разработка технико-технологических карт

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...

Плов и его виды

2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)

Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...

Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

2. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те...

Составление меню кафе и пиццерии

2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1...

Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте Печенье с топинамбуром 3585,89 Мука 500 10,8 0,20 8,10 83,1 1,3 0,20 8,1 12,3 69,9 495,6 Молоко 200 2,9 6,7 3,2 7...

^