Горячие рыбные соуса и заправки
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это:
- окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш.
- лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.
- тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, путассу.
- серебристый хек.
- карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик.
- сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.
- камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/
Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.
В таблице 3.1 представлены данные по энергетической, пищевой и биологической ценности отдельных видов рыб
Соусы на рыбном бульоне
На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон и мука пшеничная, пасерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира или без жира (сухая пасеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти рыбы предназначены
Бульон рыбный № 152
Наименование блюда: Бульон рыбный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №152
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) |
50 |
50 |
|
Вода |
125 |
125 |
|
Лук репчатый |
1.4 |
1.2 |
|
Петрушка (корень) |
1.6 |
1.2 |
|
или Сельдерей (корень) |
1.8 |
1.2 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя |
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|
Белки, г |
8.78 |
0 |
|
Жиры, г |
1 |
0 |
|
Углеводы, г |
0.2 |
0 |
|
Калорийность, ккал |
44.89 |
0 |
|
B1, мг |
0.0012 |
0 |
|
B2, мг |
0.0011 |
0 |
|
C, мг |
0.4158 |
0 |
|
Ca, мг |
0.8255 |
0 |
|
Fе, мг |
0.0144 |
0 |
Рыбный бульон
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
Наименование блюда: Соус белый основной №347
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №347
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Бульон мясной №511 |
- |
110 |
|
или Вода питьевая |
- |
110 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
Лук |
2.4 |
2 |
|
Петрушка (корень) |
1.3 |
1 |
|
Соль |
1 |
1 |
Пищевая ценность, калорийность, химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда |
|
Белки, г |
0.6 |
|
Жиры, г |
3.52 |
|
Углеводы, г |
3.67 |
|
Калорийность, ккал |
48.7 |
|
B1, мг |
0.01 |
|
B2, мг |
0.01 |
|
C, мг |
0.28 |
|
Ca, мг |
11.73 |
|
Fе, мг |
0.16 |
Соус белый основной
Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пасеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пасеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивая деревянной вилкой, пока не образуется однородная масс. В разведенную пасеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.
Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.
Соус паровой на мясном бульоне№703
Наименование блюда: Соус паровой на мясном бульоне
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №703
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Соус белый основной №726 |
- |
100 |
|
Кислота лимонная |
0.15 |
0.15 |
|
Маргарин |
3 |
3 |
|
или Масло сливочное |
3 |
3 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя |
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|
Белки, г |
9.43 |
0 |
|
Жиры, г |
6.03 |
0 |
|
Углеводы, г |
0.59 |
0 |
|
Калорийность, ккал |
105.72 |
0 |
|
B1, мг |
0.0233 |
0 |
|
B2, мг |
0.0109 |
0 |
|
C, мг |
0.861 |
0 |
|
Ca, мг |
4.5066 |
0 |
|
Fе, мг |
0.2722 |
0 |
Соус паровой
Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 минут.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают в белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает качество соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус томатный (на бульоне рыбном) №382 (1)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №382 (1)
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Филе судака |
40.8 |
37.5 |
|
~ Для бульона рыбного: |
- |
- |
|
~ Бульон рыбный может быть приготовлен из филе трески, минтая с кожей (без костей) промышленного производства. Филе рыбное отварное направляют на приготовление вторых блюд из рыбы, или для подачи к супам рыбным. |
- |
- |
|
Вода |
62.5 |
62.5 |
|
Петрушка (корень) |
0.8 |
0.6 |
|
или Сельдерей (корень) |
0.9 |
0.6 |
|
Лук репчатый |
3 |
2.5 |
|
Соль поваренная пищевая |
0.05 |
0.05 |
|
~ Для соуса томатного: |
- |
- |
|
~ Бульон рыбный |
- |
50 |
|
Масло сливочное |
2.5 |
2.5 |
|
Пшеничная мука, первого сорта |
2.5 |
2.5 |
|
Морковь, красная |
5 |
4 |
|
Лук репчатый |
4.8 |
4 |
|
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
|
Томат-пюре |
50 |
50 |
|
Масло сливочное |
2.5 |
2.5 |
|
Сахар-песок |
1 |
1 |
|
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8 |
0.01 |
0.01 |
|
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9 |
0.01 |
0.01 |
|
или Перец душистый |
0.01 |
0.01 |
|
Соль поваренная пищевая |
0.2 |
0.2 |
|
~ С учетом соли поваренной, содержащейся в бульоне рыбном. Если бульон рыбный несоленый, на порцию соуса массой нетто 100 г добавляют 0,25 г соли поваренной йодированной. Делись добром ;)Похожие главы из других работ:Блюда из жареной свинины
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюдаУтверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1... Все о кофе: виды, производство, история, традиции
2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюдаСледует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов... Грузинские мясные блюда
2.2 Разработка технико-технологических картТехнико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Цыплята-табака Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии. Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали... Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
7. Разработка технико-технологических карт... Кофе: виды, традиции, история
2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюдаСледует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов... Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
8. Разработка технико-технологических картУТВЕРЖДАЮ Директор: Мальцев Н. В Технико-технологическая карта №1 Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1... Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
8. Разработка технико-технологических картМусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1... Мучные кондитерские изделия
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюдПродукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте Печенье с топинамбуром 3585,89 Мука 500 10,8 0,20 8,10 83,1 1,3 0,20 8,1 12,3 69,9 495,6 Молоко 200 2,9 6,7 3,2 7... Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"
3.2 Разработка технико-технологических картНа каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20... Плов и его виды
2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г... Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1... Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья... Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара
2. Разработка технико-технологических картТехнико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те... Составление меню кафе и пиццерии
2 Разработка технико-технологических картТехнико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1... Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюдПродукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте Печенье с топинамбуром 3585,89 Мука 500 10,8 0,20 8,10 83,1 1,3 0,20 8,1 12,3 69,9 495,6 Молоко 200 2,9 6,7 3,2 7... |