1.2 Производство икры
Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.
Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.
Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон. Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время - икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море - оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению - оболочка икринок уже неэластичная.
Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.
Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков[7,стр.61].
Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.
Извлеченные ястыки промывают холодной водой t0 0…50С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8 кг, высотой слоя не более 6 см.
Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта - темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго - зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида - зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие. Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.
Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…30С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.
Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-500, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей - 7*7 и 8*8 мм.
Вторая стадия - собственно посол.
Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 150С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.
Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.
Признаками окончания посола являются:
1. При раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;
2. Икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.
По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание - выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.
После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.
Третья стадия - упаковка и маркировка.
Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10…12 ч.
Икру фасуют в потребительскую тару:
- металлические банки вместимостью не более 270 см3;
- банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками[12,стр.88].
Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.
Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.
Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.
Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.
Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.
В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.
Маркируют банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".
Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:
- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
- товарный знак предприятия;
- наименование продукции;
- сорт;
- масса нетто;
- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
- срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
- указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.
На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.
- Введение
- Глава 1.Анализ производства и хранения икры
- 1.1 Химический состав икры
- 1.2 Производство икры
- 1.3 Хранение икры
- Глава 2. Характеристика ассортимента икры
- 2.1 Ассортимент икры и оценка качества
- 2.2 Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами
- Глава 3. Идентификация и фальсификация икорных товаров
- 3.1 Фальсификация икорных товаров
- 3.2 Дефекты икры и икорных товаров
- 10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
- Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
- Основы производства икры и ее аналогов
- Производство соленой икры
- Консервирование икры
- 3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб
- Икра - ....
- Дефекты икры
- Сроки хранения икры:
- 60.Нерыбные морепродукты: характеристика, классификация, хранение. Икра рыб.