Анализ производства и хранения икры

курсовая работа

1.3 Хранение икры

Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше соленость икры, тем больше ухода она требует. Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры (в месяцах): с консервантами - 4-6, без консервантов -2-3, пастеризованной -8-12, малосоленой отборной-0,5, пастеризованной без консервантов-7-9.

Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре -18 С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от -8 до -10 С (4-6 месяцев) или в замороженном состоянии от -18 С и ниже (12- 18 месяцев и более). Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств при температуре от -5 до 6 С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8-12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать[3,стр.47].

Пробойная икра из всех видов рыб различна по стойкости в хранении. На продолжительность хранения влияют также содержание соли в продукте (от 5 до 14 %), наличие консервантов, вид упаковки, биологическая стадия развития икры, ее жирность и температурный режим.

Предельные сроки хранения икры от 4 до 8 месяцев. При содержании соли в икре 5- 10 % ее лучше хранить при температуре от -2 до -5 С, солености более 10 % -от 0 до -8 С. Ястычная солено-вяленая и солено-копченая икра хранится при температуре от 0 до -5 С, а для длительного хранения рекомендуется температура -18 С и ниже.

При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание. Изменение консистенции может проводить к образованию отстоя вследствие перемораживания зернистой икры в результате длительного хранения или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.

В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.

Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется. Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки[4,стр 98-101].

Одной из актуальных и острых проблем рынка икры является проблема качества продукции. Качество икры на прямую зависит от химического состава, производства и хранения икры. Таким образом, следуя всему изложенному этой главе, удастся не только выбрать качественную икру, но и дольше сохранить полезные свойства икры

Делись добром ;)