3.2 Дефекты икры и икорных товаров
При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки.
Слабое зерно - оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыков до обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.
Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови в икре - при нарушении санитарного и технологического режима производства.
По этой же причине возникает хруст - загрязнение икры песком.
Лопанец - это икринки с лопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки.
Острота, окись - едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение - возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдении режима хранения.
Горечь - при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус. Причиной возникновения являются естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), хранение в условиях повышенной температуры, либо порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и кальция, развитие кокков и микроскопических грибков.
- Введение
- Глава 1.Анализ производства и хранения икры
- 1.1 Химический состав икры
- 1.2 Производство икры
- 1.3 Хранение икры
- Глава 2. Характеристика ассортимента икры
- 2.1 Ассортимент икры и оценка качества
- 2.2 Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами
- Глава 3. Идентификация и фальсификация икорных товаров
- 3.1 Фальсификация икорных товаров
- 3.2 Дефекты икры и икорных товаров
- 10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
- Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры
- Основы производства икры и ее аналогов
- Производство соленой икры
- Консервирование икры
- 3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб
- Икра - ....
- Дефекты икры
- Сроки хранения икры:
- 60.Нерыбные морепродукты: характеристика, классификация, хранение. Икра рыб.