Введение
Центральное место на предприятии принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» - из требований к повару, ОСТ -1 - 95.
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
- Введение
- 1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- 1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- 1.2 Санитарные требования к производственным помещениям
- 1.3 Подбор растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- 2. Рецептуры блюд и расчет сырья
- 4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- 4.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- 4.2 Организация рабочего места
- 5.1 Технология приготовления
- 5.2 Подготовка сырья для приготовления блюд
- 5.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия
- 5.4 Тепловая обработка сырья
- 5.5 Оформление и отпуск
- 5.7 Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения
- 6. Охрана труда и техника безопасности