5. Мучной цех

В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Виды теста в кулинарии

· Бисквитное тесто -- используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

· Блинное тесто -- жидкое тесто, используется для приготовления блинов.

· Дрожжевое тесто -- используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

· Заварное тесто -- используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.

· Кислое тесто -- тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.

· Песочное тесто -- используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

· Пресное тесто -- тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

· Сдобное тесто -- тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

· Слоёное тесто -- используется при изготовлении слоек и самсы.

· Хлебное тесто -- полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Мучной цех в ресторане «Жемчужина» организован для выпечки блинов, слоек, печеных яблок, штруделей, лавашей, осетинских пирогов, пиццы. Здесь работают 3 повара V разряда. Цех имеет не очень удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Оборудование: духовой шкаф, электрическая плита, газовая плита, 2 холодильных шкафа, ларь морозильный, мясорубка, ледогенератор, 2 производственных стола, подставка для пирогов, стеллаж для посуды, 3 моечных ванны.

Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий.

Мучные изделия из:

· слоеного теста - слойки, штрудель с яблоком; из блинного теста - блины;

· из дрожжевого - кабушкаджин, картофджин, уалибах, фыдджин, цахараджын, пицца-флорентийка, пицца по-цыгански.

Таблица 5. Калькуляционная карта «Кабушкаджин с сыром»

Таблица 6. Калькуляционная карта «Штрудель с яблоком»