ВВЕДЕНИЕ
жировая ткань обработка
Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.
Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Мясная пища -- основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки -- коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15--20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине -- 20 % и более, в говядине и баранине -- до 20 %, в жирной свинине их меньше -- 11,4 %.
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
В данной курсовой работе рассматривается жировая ткань. В частности состав, строение, пищевая ценность, физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении), способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.
- ВВЕДЕНИЕ
- ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
- ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)
- 2.1 Липолитические ферменты
- 2.2 Окисление липидов
- 2.3 Гидролиз жиров
- 2.4 Прогоркание и осаливание жира
- ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
- ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ