2.1 Характеристика предприятия и его производственных и экономических возможностей

Кафе ресторанного типа «Якитория» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживании в сочетание с организацией досуга.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовление блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов; предоставление газет, журналов, бильярда.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации.

Расчет основных параметров ресторана « Якитория »

Максимальная пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Ресторан «Якитория» рассчитан на 120 посадочных мест, площадь обеденного зала составляет 280 м2, пропускная способность ресторана 80%, время работы ресторана с 11.00 до 00.00, время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 минут.

Определим максимальную пропускную способность обеденного зала используя следующую формулу:

МПС=ВР*S/ВПП*Пн,

где МПС - максимальная пропускная способность;

ВР - продолжительность работы предприятия за день, минуты;

S - площадь обеденного зала, м2;

ВПП - время приема пищи одним посетителем, минуты;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,8 м2).

Определим продолжительность работы ресторана за день:

ВР=13*60=780 минут.

Максимальная пропускная способность ресторана составит:

МПС=780*280/60*1,8=2022 чел./день.

Фактическая пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Определим фактическую пропускную способность ресторана, используя следующую формулу:

ПСф= ВР*S*K/ВПП*Пн,

где К - коэффициент пропускной способности обеденного зала;

ПСф=780*280*0,8/60*1,8=1617 чел./день.

Расчет годового плана выпуска блюд

Рассчитаем годовой план выпуска блюд, используя следующую формулу:

VBП=МПС*К*БОПпп*Дпл,

где VВП - годовой план выпуска блюд;

БОПпл - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (3,5);

Дпл - количество дней в планируемом периоде;

VВП =2022*0,8*3,5*357=2021191 блюд/год.