2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни
Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:
n=N*m,
где N - количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;
n=1617*3,5=5660 блюд.
Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:
nхол=N*m,
где m - 1,1;
nхол=1617*1,1=1779 блюд.
Рассчитаем количество первых блюд:
n1= N*m1,
где m1 - 0.7;
n1=1617*0.7=1132 блюд.
Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:
где m2 - 1,4;
N2=1617*1.4=2264 блюд.
Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:
Nсл=N*mсл,
где mсл=0,3;
nсл=1617*0,3=485 блюд.
Таблица 1 - разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребляемых блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
|
Холодные блюда |
1617 |
1,1 |
1779 |
|
Первые |
1617 |
0,7 |
1132 |
|
Вторые |
1617 |
1,4 |
2264 |
|
Сладкие |
1617 |
0,3 |
485 |
|
Итого: |
5660 |
Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.
Таблица 2-План-меню
Наименование блюд |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный повар |
|||
Холодные закуски |
||||||
Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Карпаччо из телятины с соусом «Песто» |
70 |
15 |
30 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет» |
65 |
15 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Тар-тар из тунца на баклажанной икре |
70 |
15 |
35 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей |
65 |
15 |
35 |
15 |
Повар 5 разряда |
|
Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом |
70 |
15 |
30 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки» |
70 |
15 |
35 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов |
65 |
15 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Ассорти французских сыров |
70 |
15 |
30 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Горячие закуски |
||||||
Суфле из козьего сыра |
66 |
16 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Мильфей фуа-гра с яблоками |
60 |
10 |
25 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Пирог с гусиной печенью и белыми грибами |
70 |
15 |
35 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком |
65 |
15 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан» |
65 |
15 |
25 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Салаты |
||||||
Салат «Якитория» |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Салат из сыра Моцарелла с соусом песто |
62 |
12 |
35 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Салат «Японскии» |
70 |
15 |
30 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы |
72 |
17 |
30 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Салат с маринованной рыбой и овощами |
60 |
10 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Теплый салат с морской капустой |
75 |
20 |
35 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
«Цезарь» с лососем и креветками |
70 |
20 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Микс салат с медовой грушей |
65 |
15 |
25 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
«Цезарь» с перепелкой |
60 |
10 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
«Нисуаз» с тунцом |
60 |
10 |
30 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Салат с морепродуктами |
75 |
15 |
40 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот |
79 |
19 |
40 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Итого: |
1779 |
|||||
Первые блюда |
||||||
Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Консоме из утки |
87 |
20 |
40 |
27 |
Повар 6 разряда |
|
Крем-суп из тыквы с креветками |
92 |
25 |
40 |
27 |
Повар 6 разряда |
|
Крем-суп из белых грибов |
85 |
20 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Уха из лосося, палтуса и судака |
87 |
20 |
45 |
22 |
Повар 6 разряда |
|
Уха царская |
86 |
20 |
45 |
21 |
Повар 6 разряда |
|
Тайский суп с креветками |
90 |
25 |
40 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Луковый суп |
90 |
20 |
45 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Суп сырный |
90 |
25 |
40 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Суп картофельный с гренками |
87 |
22 |
40 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Суп Буйабес |
93 |
25 |
40 |
28 |
Повар 6 разряда |
|
Суп-пюре грибной с креветками |
90 |
25 |
40 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Суп фасолевый |
75 |
20 |
35 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Итого: |
1132 |
|||||
Вторые блюда |
||||||
Рыба и морепродукты |
||||||
Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле |
81 |
20 |
41 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Стейк из лосося с соусом из белого вина |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Судак на пару с тыквенным пюре |
90 |
25 |
40 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи» |
80 |
15 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Палтус на шпинате |
91 |
25 |
40 |
26 |
Повар 6 разряда |
|
Морепродукты на гриле |
||||||
Бейби-кальмар |
75 |
15 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Креветки |
80 |
15 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Осьминог |
81 |
16 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Морской гребешок |
85 |
15 |
45 |
25 |
Повар 6 разряда |
|
Паста |
||||||
Спагетти «Болоньезе» |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Спагетти «Карбонара» |
85 |
20 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан» |
81 |
20 |
45 |
21 |
Повар 6 разряда |
|
Мясо |
||||||
Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле |
75 |
15 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы |
85 |
20 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Говядина Россини |
80 |
15 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез» |
80 |
15 |
44 |
21 |
Повар 6 разряда |
|
Телятина |
75 |
15 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Рагу из кролика с грибами и картофелем |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Птица |
||||||
Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Лягушачьи лапки |
||||||
Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю» |
85 |
20 |
45 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Лягушачьи лапки «Бер-Блан» |
80 |
20 |
40 |
20 |
Повар 6 разряда |
|
Гарниры |
||||||
Картофель жареный |
85 |
20 |
40 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Рис Жасмин |
75 |
20 |
35 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Баклажанная икра |
75 |
20 |
40 |
25 |
Повар 5 разряда |
|
Овощи на гриле |
80 |
15 |
45 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Шпинат |
85 |
20 |
45 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Зеленая спаржа |
75 |
20 |
35 |
20 |
Повар 5 разряда |
|
Итого: |
2264 |
|||||
Сладкие блюда |
||||||
Мороженое, сорбеты на выбор |
35 |
10 |
15 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом |
38 |
10 |
18 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Яблочный пирог с ванильным мороженым |
35 |
10 |
15 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Ягодный гратен с ягодным сорбетом |
35 |
10 |
13 |
12 |
Повар 6 разряда |
|
Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым |
45 |
10 |
20 |
15 |
Повар 6 разряда |
|
Круассаны с шоколадом |
40 |
10 |
20 |
10 |
Повар 6 разряда |
|
Горячие напитки |
||||||
Чай черный |
36 |
10 |
16 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Чай зеленый |
40 |
10 |
20 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Кофе черный |
35 |
10 |
13 |
12 |
Повар 5 разряда |
|
Компот из яблок и слив |
40 |
10 |
20 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Холодные напитки |
||||||
Морс клюквенный |
31 |
8 |
12 |
11 |
Повар 5 разряда |
|
Фреш-яблоко |
35 |
10 |
15 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
«dйjeuner» - натуральный сок |
40 |
10 |
20 |
10 |
Повар 5 разряда |
|
Итого: |
485 |
- Введение
- 1.Теоретические аспект процесса организации и приготовления блюд из Японской кухни
- 1.1 Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни
- 2. Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из Японской кухни
- 2.1 Характеристика предприятия и его производственных и экономических возможностей
- 2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни
- 2.3 Организация рабочих мест в цехе на исследуемом предприятии
- 3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.
- 3.1 Разработка технологической документации на новые блюда
- 3.2 Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест
- Заключение
- 3. Анализ современной японской кухни
- 17.2. Японская кухня
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Лабораторная работа №10 технологИи приготовления блюд тайской и японской кухни
- Вариант №3 Рецепты блюд японской кухни Сырая рыба по-японски - сасими
- Глава 1. История японской кухни
- 3.1 Блюда японской кухни