Вступ

Актуальність. Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоровя і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування, в раціоні людини повинні бути не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. Багато цих елементів можна знайти у кондитерських виробах. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни [2].

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, які не тільки поліпшують смак і аромат, а, й прискорюють засвоєння цих виробів [14, 15].

У раціоні сучасної людини спостерігається суттєве зниження частки біологічно цінних продуктів, що призводить до дефіциту білків, вітамінів та інших нутрієнтів, необхідних для правильного функціонування організму. Тому одним з основних завдань сучасної харчової промисловості є створення так званих "здорових" продуктів харчування, що мають певні функціональні властивості та призначені, як для масового профілактичного, так і для дієтичного харчування. У звязку зі збільшенням споживання населенням нашої країни борошняних кондитерських виробів, їм притаманний значний потенціал у галузі виробництва таких продуктів харчування.

У загальному обсязі випуску борошняної продукції на частку виробів із пісочного тіста приходиться 25%, з них на печиво - до 20%. Виробництво печива - важлива складова частина харчової промисловості у більшості країн світу. Успішність його розвитку можна пояснити меншою мірою чотирма основними факторами: відносно тривалий термін зберігання виробів; зручність застосування як продукту харчування; пристрасть людей до солодкого, ласощі; відносно низька вартість [25].

Останнім часом, коли в раціоні людей зросла частка зернопродуктів, проблема підвищення харчової цінності продукції стала особливо актуальною. У теорії і практиці досить чітко виявлено два напрямки по підвищенню біологічної цінності продуктів харчування з зерна [19, 23].

Один з напрямків - збагачення виробів сировиною, що містять велику кількість білка, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Другий напрямок - це використання усіх потенційних можливостей, закладених природою в зерні, тобто: ставиться задача довести до споживача комплекс поживних речовин зерна, частково втрачених при його переробці [16].

Застосування в кондитерському виробництві пшеничних зародкових пластівців дозволяє використовувати усі потенційні можливості, закладені природою в зерні, тобто довести до споживача необхідний комплекс поживних речовин зерна у виріб.

Зародкові пластівці пшениці виробляються з продовольчої пшениці, це високоефективне джерело природних, добре збалансованих біологічно активних речовин в органічно звязаному стані. Пластівці зародкові пшеничні є одним з найбільш ефективних джерел натуральних вітамінів для живлення. Пластівці зародкові пшеничні мають приємний горіховий смак.

За біохімічним складом і біологічною дією пластівці конкурують з чорною ікрою, сухим яєчним білком, молоком та яловичим мясом. Пластівці знаходять широке застосування в дієтичному харчуванні, в кондитерському і хлібобулочному виробництві, фармакології та косметології.

Мета роботи - запропонувати технологію виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

Завдання роботи:

1. Дати характеристику проблемі використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста.

2. Описати технологічний процес виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

3. Провести аналіз фізико-хімічних змін, що відбуваються під час технологічного виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

4. Дати опис вимогам до якості виробів з пісочного тіста із зародковими пластівцями пшениці.

5. Розробити заходи щодо удосконалення технологічного процесу та якості виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

6. Розробити асортимент виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

7. Розробити нормативну документацію на нові вироби.

8. Розрахувати харчову цінність запропонованої продукції.