Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.

На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни.

Таблица 3- Производственная программа

Наименование блюд	Количество в шт. за неделю	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Холодные закуски
Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком	560	70	70	80	80	80	90	90
Карпаччо из телятины с соусом «Песто»	490	60	60	70	70	70	80	80
Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»	455	55	55	65	65	65	75	75
Тар-тар из тунца на баклажанной икре	490	60	60	70	70	70	80	80
Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей	455	55	55	65	65	65	75	75
Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом	490	60	60	70	70	70	80	80
Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»	490	60	60	70	70	70	80	80
Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов	455	55	55	65	65	65	75	75
Ассорти японских сыров	490	60	60	70	70	70	80	80
Салаты
Салат «Якитория»	560	70	70	80	80	80	90	90
Салат из сыра Моцарелла с соусом песто	434	52	52	62	62	62	72	72
Салат «Японский»	490	60	60	70	70	70	80	80
«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы	504	62	62	72	72	72	82	82
Салат с маринованной рыбой и овощами	420	50	50	60	60	60	70	70
Теплый салат с морской капустой	525	65	65	75	75	75	85	85
«Цезарь» с лососем и креветками	490	60	60	70	70	70	80	80
Микс салат с медовой грушей	455	55	55	65	65	65	75	75
«Цезарь» с кальмарами	420	50	50	60	60	60	70	70
«Нисуаз» с тунцом	420	50	50	60	60	60	70	70
Салат с морепродуктами	525	65	65	75	75	75	85	85
Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот	553	69	69	79	79	79	89	89
Горячие закуски
Суфле из сыра	462	56	56	66	66	66	76	76
Мильфей фуа-гра с яблоками	420	50	50	60	60	60	70	70
Пирог с гусиной печенью и белыми грибами	490	60	60	70	70	70	80	80
Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком	455	55	55	65	65	65	75	75
Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»	455	55	55	65	65	65	75	75
Первые блюда
Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками	560	70	70	80	80	80	90	90
Консоме из утки	609	77	77	87	87	87	97	97
Крем-суп из тыквы с креветками	644	82	82	92	92	92	102	102
Крем-суп из белых грибов	595	75	75	85	85	85	95	95
Уха из лосося, палтуса и судака	609	77	77	87	87	87	97	97
Уха царская	602	76	76	86	86	86	96	96
Тайский суп с креветками	630	80	80	90	90	90	100	100
Луковый суп	630	80	80	90	90	90	100	100
Суп сырный	630	80	80	90	90	90	100	100
Суп картофельный с гренками	609	77	77	87	87	87	97	97
Суп Буйабес	651	83	83	93	93	93	103	103
Суп-пюре грибной с креветками	630	80	80	90	90	90	100	100
Суп фасолевый	525	65	65	75	75	75	85	85
Рыба и морепродукты
Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле	567	71	71	81	81	81	91	91
Стейк из лосося с соусом из белого вина	560	70	70	80	80	80	90	90
Судак на пару с тыквенным пюре	630	80	80	90	90	90	100	100
Палтус на шпинате	637	81	81	91	91	91	101	101
Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»	560	70	70	80	80	80	90	90
Морепродукты на гриле
Бейби-кальмар	525	65	65	75	75	75	85	85
Креветки	560	70	70	80	80	80	90	90
Осьминог	567	71	71	81	81	81	91	91
Морской гребешок	595	75	75	85	85	85	95	95
Паста
Спагетти «Болоньезе»	560	70	70	80	80	80	90	90
Спагетти «Карбонара»	595	75	75	85	85	85	95	95
Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»	567	71	71	81	81	81	91	91
Мясо
Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле	525	65	65	75	75	75	85	85
Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы	595	75	75	85	85	85	95	95
Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей	560	70	70	80	80	80	90	90
Говядина Россини	560	70	70	80	80	80	90	90
Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»	560	70	70	80	80	80	90	90
Свинина «La viande de porc»	525	65	65	75	75	75	85	85
Рагу из кролика с грибами и картофелем	602	76	76	86	86	86	96	96
Птица	86	80
Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе	595	75	75	85	85	85	95	95
Гарниры
Картофель жареный	595	75	75	85	85	85	95	95
Рис Жасмин	525	65	65	75	75	75	85	85
Баклажанная икра	525	65	65	75	75	75	85	85
Овощи на гриле	560	70	70	80	80	80	90	90
Шпинат	595	75	75	85	85	85	95	95
Зеленая спаржа	525	65	65	75	75	75	85	85
Сладкие блюда
Мороженое, сорбеты на выбор	245	25	25	35	35	35	45	45
Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом	266	28	28	38	38	38	48	48
Яблочный пирог с ванильным мороженым	245	25	25	35	35	35	45	45
Ягодный гратен с ягодным сорбетом	245	25	25	35	35	35	45	45
Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым	315	35	35	45	45	45	55	55
Круассаны с шоколадом	280	30	30	40	40	40	50	50
Горячие напитки
Чай черный	266	28	28	38	38	38	48	48
Чай зеленый	280	30	30	40	40	40	50	50
Кофе черный	245	25	25	35	35	35	45	45
Компот из яблок и слив	280	30	30	40	40	40	50	50
Холодные напитки
Морс клюквенный	217	21	21	31	31	31	41	41
Фреш-яблоко	245	25	25	35	35	35	45	45
«dйjeuner» - натуральный сок	280	30	30	40	40	40	50	50

Ресторан «Якитория»

Тимото М.Н.

(руководитель)

МЕНЮ

На «1» апреля 2015г

Норма выхода	Наименование блюда	Цена блюда
Холодные закуски
120/65	Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком	85-00
90/40	Карпаччо из телятины с соусом «Песто»	115-00
90/45	Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»	120-00
60/80	Тар-тар из тунца на баклажанной икре	165-00
100/50	Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей	165-00
80/30	Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом	165-00
120/25	Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»	195-00
185	Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов	210-00
150/100/20	Ассорти французских сыров	210-00
Салаты
1/100	Салат «Якитория»	180-00
1/170	Салат из сыра Моцарелла с соусом песто	210-00
1/190	Салат «Японский»	235-20
1/210	«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы	90-00
70/85	Салат с маринованной телятиной и овощами	95-00
70/45	Теплый салат с бычьими хвостами	110-00
1/250	«Цезарь» с лососем и креветками	110-00
1/160	Микс салат с медовой грушей	140-00
130/120	«Цезарь» с перепелкой	190-00
1/220	«Нисуаз» с тунцом	210-00
135/150	Салат с морепродуктами	210-00
50/40/120	Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот	340-00
Горячие закуски
100/15	Суфле из сыра	75-00
160/20	Мильфей фуа-гра с яблоками	160-00
250/20	Пирог с гусиной печенью и белыми грибами	190-00
6 шт.	Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком	210-00
1/250	Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»	580-00
Первые блюда
1/300	Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками	140-00
1/300	Консоме из утки	165-00
1/300	Крем-суп из тыквы с креветками	190-00
1/300	Крем-суп из белых грибов	170-00
1/300	Уха из лосося, палтуса и судака	180-00
1/300	Уха царская	190-00
1/300	Тайский суп с креветками	160-00
1/300	Луковый суп	160-00
1/300	Суп сырный	223-20
1/300	Суп картофельный с гренками	150-00
1/300	Суп Буйабес	200-00
1/300	Суп-пюре грибной с креветками	180-00
1/300	Суп фасолевый	140-00
Вторые блюда
Рыба и морепродукты
1/100	Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле	95-00
170/50	Стейк из лосося с соусом из белого вина	150-00
150/130/30	Судак на пару с тыквенным пюре	185-00
1/250	Палтус на шпинате	330-00
210/80/40	Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»	390-00
Морепродукты на гриле
1/100	Бейби-кальмар	100-00
1/100	Креветки	140-00
1/100	Осьминог	185-00
1/100	Морской гребешок	290-00
Паста
1/300	Спагетти «Болоньезе»	90-00
1/300	Спагетти «Карбонара»	100-00
1/360	Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»	115-00
Мясо
170/150	Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле	130-00
200/15	Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы	200-00
200/150/100	Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей	260-00
200/40/30	Говядина Россини	275-00
300/50	Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»	520-00
1/250	Телятина	553-60
1/420	Рагу из кролика с грибами и картофелем	130-00
Птица
150/80/25	Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе	190-00
Лягушачьи лапки
150/150	Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»	310-00
150/150	Лягушачьи лапки «Бер-Блан»	300-00
Гарниры
1/150	Картофель жареный	36-00
1/100	Рис Жасмин	35-00
1/100	Баклажанная икра	45-00
1/135	Овощи на гриле	45-00
1/100	Шпинат	45-00
1/100	Зеленая спаржа	60-00
Сладкие блюда
1/40	Мороженое, сорбеты на выбор	40-00
100/40/30	Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом	70-00
135/40/15	Яблочный пирог с ванильным мороженым	70-00
1/250	Ягодный гратен с ягодным сорбетом	100-00
120/120	Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым	115-00
1/75	Круассаны с шоколадом	25-00
Горячие напитки
1/150	Чай черный	60-00
1/150	Чай зеленый	50-00
1/100	Кофе черный	50-00
1/200	Компот из яблок и слив	30-00
Холодные напитки
1/200	Морс клюквенный	41-00
1/200	Фреш-яблоко	50-00
1/200	«dйjeuner» - натуральный сок	80-00

Директор: Онукава Н.З.

Главный бухгалтер: Тимото М.Г.

Содержание