Застосування зародкових пластівців пшениці з метою покращення харчової цінності виробів з пісочного тіста
1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час технологічного виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці
Пісочне тісто приготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здібне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в 10 разів, а жиру в 2,5 рази більше, ніж для здібного тіста. Велика кількість цукру і жиру в тісті робить вироби розсипчастими, крихкими, у звязку з чим тісто і дістало назву пісочного. До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль [1].
Для того, щоб одержати добре тісто, треба брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими. [8].
В формуванні капілярнопористої структури виробів головна роль належить білкам і крохмалю борошна. В процесі прогріву тесту при температурі 50-70° С білки борошна денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується.
Зневоднені та коагулювані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир.
Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період завдяки конденсації пари на поверхні тесту. Формування скоринки на поверхні тесту в кінці ІІ періоду випічки сприяє збільшенню обсягу тістових заготовок.
Зміна обсягу тістових заготовок відбувається в основному під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при температурі близько 60° С розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при більш високій температурі (80-90° С) з виділенням вуглекислоти.
При підвищенні температури заготовки зростає обсяг утворених газоподібних продуктів, в результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.
В розпушенні заготовки важливу роль грає пара, що утворюється в процесі випічки. Відзначено, що чим вище за інших рівних умов вологість заготовок, тим краще вони розпушуються.
У процесі випічки відбуваються хімічні зміни тіста, так, спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, пояснюване частковим гідролізом його в процесі випічки і утворенням розчинного крохмалю і декстринів. Зміст декстринів у досліджуваних зразках печива настільки зростає, що в окремих випадках збільшення досягало 50% по відношенню до початкової кількості.
Кількість цукрів у печиві зменшується в результаті часткового їх розкладання (карамелізації) під впливом високої температури. Інтенсивність забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше, утворенням меланоїдів і, по-друге, присутністю двовуглекислої соди, яка повідомляє виробам в процесі випічки жовтуватий колір.
По окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Кількості альбуміну, глобуліну та гліадину зменшуються майже вдвічі. Зміст глютеніну в галетах зменшується втричі, а в цукровому і затяжному печиві глютенін зовсім не виявляється. Такі глибокі зміни окремими видами білка, є результатом температурного впливу на них в процесі випічки. Кількість жиру також зменшується в процесі випічки, що слід пояснити виділенням жиру в тісті в результаті неміцної адсорбції його на поверхні міцел. Зміст мінеральних речовин в процесі випічки не змінюється. Кількість органічного фосфору майже у всіх виробах знижується. Лужність виробів при випічці значно знижується, очевидно, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що містяться в тісті.
Необхідно забезпечити оптимальні умови для теплообміну в пекарній камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес. Рекомендується наступний оптимальний режим випічки печива: спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160єС) середовища пекарної камери, що сприяють протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах, а потім випічка характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери з поступовим збільшенням температури до 350-400° С.
Введення в тісто зародкових пластівців пшениці забезпечує волого - і жироутримання. Механізм дії зародкових пластівців пшениці базується на наступних основних властивостях: волокниста структура клітковини; нерозчинність у воді; звязування води та жиру всередині волокон; капілярний ефект. Додавання зародкових пластівців пшениці значно підвищує вологозвязуючу здатність виробів. Так, як рідини транспортуються в серцевину волокон целюлози по капілярах, консистенція не піддається ніякому негативному впливу і, таким чином, забезпечується стабільність продукту.
Завдяки тому, що до складу входить клітковина - целюлоза, що складається з молекул глюкози, зєднаних між собою хімічним звязком, яка утворює сітчасту і волокнисту структуру, у тісті відбувається рівномірний розподіл повязаної вологи. Якщо волокна не повністю насичені, але вони можуть звязати до трьох частин води (оптимальна величина для використання у харчових продуктах з технологічної і з медичної точок зору), то волокна вбирають незвязану вологу, що знаходиться у навколишньому її середовищі.
Завдяки тому, що на гідроксильних групах целюлози звязуються окремі молекули води, а не краплі води, при заморожуванні готового продукту, молекули води повязані в волокна не кристалізуються і при розморожуванні кристалики льоду не руйнують клітинні стінки, що можна використовувати при зберіганні тіста в режимі низьких температур.
Зародкові пластівці пшениці нерозчинні у воді і жирі. Це дозволяє досягти гарного звязку води при одночасному покращенні консистенції. Зародкові пластівці пшениці термостабільні. Навіть при високих температурах або великих силах розриву при обробці не виявляється ніяких змін кольору або підгоряння.