Застосування зародкових пластівців пшениці з метою покращення харчової цінності виробів з пісочного тіста

курсовая работа

1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час технологічного виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці

Пісочне тісто приготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здібне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в 10 разів, а жиру в 2,5 рази більше, ніж для здібного тіста. Велика кількість цукру і жиру в тісті робить вироби розсипчастими, крихкими, у звязку з чим тісто і дістало назву пісочного. До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль [1].

Для того, щоб одержати добре тісто, треба брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими. [8].

В формуванні капілярнопористої структури виробів головна роль належить білкам і крохмалю борошна. В процесі прогріву тесту при температурі 50-70° С білки борошна денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується.

Зневоднені та коагулювані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир.

Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період завдяки конденсації пари на поверхні тесту. Формування скоринки на поверхні тесту в кінці ІІ періоду випічки сприяє збільшенню обсягу тістових заготовок.

Зміна обсягу тістових заготовок відбувається в основному під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при температурі близько 60° С розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при більш високій температурі (80-90° С) з виділенням вуглекислоти.

При підвищенні температури заготовки зростає обсяг утворених газоподібних продуктів, в результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.

В розпушенні заготовки важливу роль грає пара, що утворюється в процесі випічки. Відзначено, що чим вище за інших рівних умов вологість заготовок, тим краще вони розпушуються.

У процесі випічки відбуваються хімічні зміни тіста, так, спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, пояснюване частковим гідролізом його в процесі випічки і утворенням розчинного крохмалю і декстринів. Зміст декстринів у досліджуваних зразках печива настільки зростає, що в окремих випадках збільшення досягало 50% по відношенню до початкової кількості.

Кількість цукрів у печиві зменшується в результаті часткового їх розкладання (карамелізації) під впливом високої температури. Інтенсивність забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше, утворенням меланоїдів і, по-друге, присутністю двовуглекислої соди, яка повідомляє виробам в процесі випічки жовтуватий колір.

По окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Кількості альбуміну, глобуліну та гліадину зменшуються майже вдвічі. Зміст глютеніну в галетах зменшується втричі, а в цукровому і затяжному печиві глютенін зовсім не виявляється. Такі глибокі зміни окремими видами білка, є результатом температурного впливу на них в процесі випічки. Кількість жиру також зменшується в процесі випічки, що слід пояснити виділенням жиру в тісті в результаті неміцної адсорбції його на поверхні міцел. Зміст мінеральних речовин в процесі випічки не змінюється. Кількість органічного фосфору майже у всіх виробах знижується. Лужність виробів при випічці значно знижується, очевидно, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що містяться в тісті.

Необхідно забезпечити оптимальні умови для теплообміну в пекарній камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес. Рекомендується наступний оптимальний режим випічки печива: спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160єС) середовища пекарної камери, що сприяють протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах, а потім випічка характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери з поступовим збільшенням температури до 350-400° С.

Введення в тісто зародкових пластівців пшениці забезпечує волого - і жироутримання. Механізм дії зародкових пластівців пшениці базується на наступних основних властивостях: волокниста структура клітковини; нерозчинність у воді; звязування води та жиру всередині волокон; капілярний ефект. Додавання зародкових пластівців пшениці значно підвищує вологозвязуючу здатність виробів. Так, як рідини транспортуються в серцевину волокон целюлози по капілярах, консистенція не піддається ніякому негативному впливу і, таким чином, забезпечується стабільність продукту.

Завдяки тому, що до складу входить клітковина - целюлоза, що складається з молекул глюкози, зєднаних між собою хімічним звязком, яка утворює сітчасту і волокнисту структуру, у тісті відбувається рівномірний розподіл повязаної вологи. Якщо волокна не повністю насичені, але вони можуть звязати до трьох частин води (оптимальна величина для використання у харчових продуктах з технологічної і з медичної точок зору), то волокна вбирають незвязану вологу, що знаходиться у навколишньому її середовищі.

Завдяки тому, що на гідроксильних групах целюлози звязуються окремі молекули води, а не краплі води, при заморожуванні готового продукту, молекули води повязані в волокна не кристалізуються і при розморожуванні кристалики льоду не руйнують клітинні стінки, що можна використовувати при зберіганні тіста в режимі низьких температур.

Зародкові пластівці пшениці нерозчинні у воді і жирі. Це дозволяє досягти гарного звязку води при одночасному покращенні консистенції. Зародкові пластівці пшениці термостабільні. Навіть при високих температурах або великих силах розриву при обробці не виявляється ніяких змін кольору або підгоряння.

Делись добром ;)