Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:

-салат «Японский»;

-суп сырный;

-рыбное ассорти

-картофель жареный;

-морс клюквенный.

Таблица 4 - Калькуляция

Наименование сырьевых материалов	Норма расходов кг.	Цена руб. кг.	Сумма в руб.	Наценка	Стоимость блюда руб.
				%	? руб.
Салат «Японский »
Огурцы свежие	0,06	180-00	10-80	300	32-40	43-20
Помидора	0,05	160-00	8-00	300	24-00	32-00
Оливки	0,01	300-00	3-00	300	9-00	12-00
Сыр «Фета»	0,04	750-00	30-00	300	90-00	120-00
Салат «Айзберг»	0,02	150-00	3-00	300	9-00	12-00
Оливковое масло	0,01	400-00	4-00	300	12-00	16-00
Итого:			58-80		176-40	235-20
Рыбное ассорти
Рыба	0,317	300	95-10	300	285-30	380-40
Огурец (солёный)	0,044	150	6-60	300	19-80	26-40
Орехи грецкие	0,056	450	25-20	300	75-60	100-80
Петрушка	0,016	400	6-40	300	19-20	25-60
Чеснок	0,022	120	2-60	300	7-80	10-40
Майонез	0,025	100	2-50	300	7-50	10-00
Итого:			138-40		415-20	553-60
Суп рыбный
Рыбное филе	0,125	230-00	28-75	300	86-25	115-00
Картофель	0,1	40-00	4-00	300	12-00	16-00
Рис	0,037	50-00	1-85	300	5-55	7-40
Морковь	0,037	30-00	1-10	300	3-30	4-40
Лук	0,037	30-00	1-10	300	3-30	4-40
Плавленый сыр	0,1	190-00	19-00	300	57-00	76-00
Итого:			55-80		167-40	223-20
Картофель жареный
Картофель	0,15	40-00	6-00	300	18-00	24-00
Масло растительное	0,05	60-00	3-00	300	9-00	12-00
Итого:			9-00		27-00	36-00
Морс клюквенный
Клюква	0,03	100	3	300	9	12
Сахар	0,05	50	4,25	300	12,75	17
Вода	0,2	15	3	300	9	12
Итого:						41

Расчёт товарооборота

Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.

Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за апрель

Наименование	Единица измере-ния	Кол-во блюд 1д.	Кол-во дней рабочих в месяц	Кол-во блюд за месяц	Средняя цена блюд	Сумма
Холодные блюда	Шт.	1779	31	55149	183,2	10103296,8
Первые блюда	Шт.	1132	31	35092	192,9	6769246,8
Вторые блюда	Шт.	2264	31	70184	189,45	13296358,8
Сладкие	Шт.	485	31	15035	60	902100
Итого		5660		175460		31071002,4

Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на апрель месяц составляет 31071002,4 рублей.

Расчет основных технико-экономических показателей

Выполним расчет затрат на оплату труда

Таблица 6 - Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»

пп	Должность	Раз-ряд	Кол-во, чел.	Часовая тарифная ставка, руб.	Кол-во часов работ час.	Фонд з/п, руб.	Доплата за работу в вечернее время	Премия	Фонд Оплаты руб.
							%	?, руб.	%	?, руб.
1	Директор		1	50000	-	50000	-		15	7500	57500
2	Заведую-щий производ-ством		1	40000	-	40000	-		15	6000	46000
3	Администра-тор		1	35000	-	35000	-		15	5250	40250
4	Шеф-повар		1	250	184	46000	20	9200	15	6900	62100
4	Повар	VI	4	180	184	132480	20	26496	15	19872	178848
5	Повар	V	4	160	184	117760	20	23552	15	17664	158976
6	Кухонный работник		2	100	184	36800	20	7360	15	5520	49680
7	Официант	V	2	150	184	55200	20	11040	15	8280	74520
8	Официант	IV	3	140	184	77280	20	15456	15	11592	104328
9	Уборщица		2	100	184	36800	20	7360	15	5520	49680
	Итого:		21			627320		100464		94098	821882

Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».

ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.

Содержание