Введение
Актуальность данной темы состоит в том, что приготовление пищи в столовой имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе -- щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.
В связи с вышеизложенным, цель письменной экзаменационной работы -- проанализировать технологию приготовления рассольников.
В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:
-- изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;
-- дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;
-- привести организация работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты -- либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами -- по 100--120 г на 1,5 л супа).
- Введение
- Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд
- 1.1 Общая характеристика рассольников, ассортимент
- 1.2 Подготовка продуктов, п/ф для приготовления рассольника
- 1.3 Особенности приготовления рассольников ленинградского, московского, домашнего
- 1.4 Аналоги рассольников в национальной и зарубежной кухне
- Глава 2. Варка, как способ тепловой обработки
- 2.1 Изменение пищевых веществ, происходящих при варке
- 2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации