2.4 Технологический процесс

Описание технологии основных видов кулинарной продукции. Рассмотрим технологию приготовления рулет «А- ля Париж». Куриные окорочка хорошо промывают, обсушивают. Затем куриные окорочка после первичной обработки удаляют лишний жир, делают надрез по внутренней кости окорочков и удаляют кости. Филе с кожей без костей слегка обжаривают, перчат и солят.

Куриное мясо служит источником белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Для приготовления рулета лук репчатый и шампиньоны можно нарезать на овощерезательной машине, что облегчает труд рабочих основного производства, повышает производительность труда, повышает эффективность производства.

Готовят фарш: шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой, обжаривают. Все компоненты соединяют, солят, перчат.

Этим фаршем начиняют окорочка, заворачивают в конвертик или придают форму окорочка, обвязывают нитью или закрепляют шпажками. Готовый полуфабрикат обмазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до готовности. При запекании должна образоваться золотистая корочка.

При подаче посыпаем зеленью, поливаем сливочным маслом.

Рассмотрим технологию приготовления салата - коктейля из птицы. Для приготовления салата курицу отваривают в подсоленной воде. Картофель кладут в кипящий бульон. Перед окончанием варки кладут специи соль и сахар. Отварную курицу охлаждают, а затем нарезают ломтиками. Ветчину для салата нарезают соломкой. Подготовленные огурцы и помидоры нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер.

Необходимо тщательно контролировать форму нарезки продуктов, т.к. форма нарезки имеет значение не только для внешнего вида продукта, но и влияет на его вкус. Часть продуктов рекомендуется оставить для оформления салата и нарезать их фигурно.

При отпуске салат поливают майонезом и посыпают зеленью.

В общественном питании в наши почти ежедневно внедряется что-нибудь новое. Так и данное предприятие - ресторан «Фаворит» идет в ногу со временем. Там автоматизирован практически весь технологический процесс, что облегчает труд рабочих основного производства, повышает производительность труда, повышает эффективность производства.

На данном предприятии зав. производством осуществляет всесторонний контроль производства, проводящий на местах техническую политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества

В ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» при управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические (к ним относятся: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии, ценообразование, премирование, применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков и др.), административные (обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной системы сертификации продукции и др.), социальные (создание благоприятного психологического климата в коллективе, использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции и др.), идеологические (воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, электроэнергии; проведение дней качества, использование телевидения и радио для трансляции передач о качестве продукции, прав потребителей).

Собственная лаборатория на предприятии отсутствует.

На данном предприятии проводятся только органолептические и физические методы из всех применяемых в санитарно - гигиенических исследованиях.

Основное значение для обеспечения выработки качественной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение контроля выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества на данном предприятии необходимо повышать техническую оснащенность, усовершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.