ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА

Таблица 3 - Рецептура

Таблица 4 - Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сорта.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сорта вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5 - 0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4-6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг - 30-35 см, ширина - 13-17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг - соответственно 30-36 см и 15-18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20-22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг - 18-22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

пшеничный хлеб выпечка энергетический

Таблица 5 - Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов; дрожжи прессованные хлебные; соль поваренная пищевая; сахар; вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

2. Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре - для хлеба из муки первого и второго сортов. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.

3. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляются в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30-50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50-56 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 6 - Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов