I. Особенности приготовлений изделий из теста
1) «Каравай»
Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность и клейковину теста.
Интенсивно замешанное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью, чем тесто, замешанное при минимальных электрозатратах.
Интенсивный замес теста применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий)
При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2-3 раза. Объем изделий повышается на 10-20%, мякиш изделия становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной.
Отличительные особенности сдобного теста.
- I. Особенности приготовлений изделий из теста
- 2) Пышки ореховые
- 4) Пирожное песочное
- II Организация рабочего места
- III. Подготовка сырья к производству
- IV Приложение
- А Технологические карты
- Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
- В) Направляющие тексты
- V. Техника безопасности
- VI. Санитария и гигиена
- Список литературы
- Хлебобулочные изделия Классификация хлебобулочных изделий
- Дефекты хлебобулочных изделий
- 4.8 Хлебобулочные изделия
- 4.3. Хлебобулочные изделия
- 1. Хлеб и хлебобулочные изделия
- Хлебобулочные изделия
- 3.4. Хлебобулочные изделия
- 4. Хлебобулочные изделия
- Добавки, повышающие аое хлебобулочных изделий
- 2.5 Правила продажи хлебобулочных изделий.