Введение

Мясная промышленность - это одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая переработку скота (убой и заготовку). Она создана для обеспечения населения страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия выполняют убой и заготовку скота, птицы, кроликов, производят мясо, мясные консервы и изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, шницели, зразы и другие кулинарные изделия). Так же, при производстве пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, медицинские препараты (гепарин, инсулин, и др.), а также перопуховые изделия, желатин и клей.

В структуре мирового производства мяса свинина занимает первое место -- 39%, на втором месте - птица -- 29,4%, далее идут говядина -- 24,5%, баранина -- 4,8%, другие виды мяса -- 2,3%.

В 2013 году в структуре российского мясного рынка лидирует мясо птицы - 42%, затем свинина - 33%, говядина - 21% и прочие виды мяса - 4%. За последние 5 лет наибольший рост произошел в сегменте мяса птицы (+5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%). В 19 веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены в 1929--1940 годах ряд крупных мясокомбинатов: Ленинградский, Московский, Семипалатинский, Бакинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

Основным видом производимого мяса в России является птица, второе место в структуре производства мяса занимает свинина, третье -- говядина. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса_.

В 2008 году в Россию импортировалось более 45% всей потребляемой говядины. В 2009 году эта доля составила около 44%. Импорт говядины растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2014 года его объем составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2013 года. Специалисты объясняют этот рост сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно сетей общественного питания и со стороны ресторанов.

По итогам 2014 года суммарный объем производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 640 тыс. тонн. Импорт мяса в России составил 2,6 млн. тонн. Таким образом, импорт мяса составляет 19% от потребления_.

Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО «Сафоновомясопродукт»_.

Актуальность данной темы заключается в необходимости увеличения роста производства колбасных изделий на небольших предприятиях, которое должно приводить к конкурентно-способности этих предприятий в Смоленской области на мясном рынке.