Изучение технологии производства полуфабрикатов в тесте на примере пельменей "Русские" и "Демидовские", выпускаемых предприятием ООО "Губерния"

дипломная работа

Введение

Замороженные полуфабрикаты - продукт чрезвычайно популярный: хотя бы раз в году их покупают 93% всех семей в России. Рынок замороженных полуфабрикатов представлен различными группами продуктов: это мясные, рыбные полуфабрикаты или полуфабрикаты из птицы (котлеты, палочки, бифштексы, голубцы), мучные полуфабрикаты (пельмени, вареники, блинчики, пицца, манты, хинкали, пироги), готовые замороженные блюда, как правило, включающие в себя мясо и гарнир.

Традиционно наибольшим спросом у потребителей пользуются пельмени. Так, за год (с июня 2012-го по май 2013 года) их приобретали 86% российских семей. В среднем одна семья покупает пельмени 10 раз в год, то есть чуть реже, чем раз в месяц. При этом 32% покупателей приобретают пельмени чаще одного раза в месяц. Стоит отметить, что чаще других пельмени потребляют семьи со средним или низким доходом.

Лидерами по потреблению пельменей являются Урал, Сибирь и Дальний Восток: хотя бы раз в году эти полуфабрикаты покупают 90-93% семей в этих регионах, при этом на одну семью приходится 12 килограммов пельменей в год (в среднем по России эта цифра составляет 10 килограммов). Если пельмени примерно одинаково популярны в разных регионах России, то другой аналогичный продукт - манты, имеет большую долю покупателей в Южном федеральном округе (включая Северо-Кавказский округ) и Сибири - 37-38% всех семей в этих регионах покупают данный продукт. Для сравнения: в Центральном и Северо-Западном регионах этот показатель равен 10-11% [31].

В крупных городах с населением от 500 тысяч человек доля рынка замороженных мучных продуктов среди всех замороженных полуфабрикатов составляет 82% в натуральном выражении, а в маленьких городах - 75%. При этом в небольших населенных пунктах выше рыночная доля мясных полуфабрикатов - 20% против 11% в крупных городах. В городах-миллионниках существенно выше рыночная доля замороженных готовых блюд - 5% в натуральном выражении. Для сравнения, в других городах доля данного сегмента составляет менее 1%. В Москве доля этих продуктов достигает уже 10% рынка замороженных полуфабрикатов, и хотя бы раз в году их покупают 35% жителей столицы [32].

На уровне всей России сегмент замороженных готовых блюд привлекает больше всего новых покупателей: доля покупателей в данном сегменте выросла c 5% всех российских семей в январе-мае 2012 года до 9% в январе-мае 2013-го. Доля же покупателей традиционных полуфабрикатов (пельменей, мантов, вареников, мясных полуфабрикатов) немного снижается.

В потребительской корзине среднего российского покупателя мучных замороженных продуктов присутствует 2-3 продукта, преимущественно это пельмени, блинчики и вареники. При этом 24% потребителей из всех замороженных мучных полуфабрикатов выбирают только пельмени [31].

На рынке нашего города представлены полуфабрикаты многих предприятий, как города Троицка, так и других городов.

В настоящее время на рынке города Троицка появилось несколько предприятий со схожим товарным знаком и при покупке полуфабриката потребители руководствуются не его качеством, а знакомым товарным знаком и мы считаем, что изучение и исследования мясных полуфабрикатов в настоящее время является актуальным.

Поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства полуфабрикатов в тесте на примере пельменей "Русские" и "Демидовские", выпускаемых предприятием ООО "Губерния".

Для достижения этой цели нужно решить следующие задачи:

1) изучить технологию производства полуфабрикатов в тесте, выпускаемых ООО "Губерния";

2) провести организационно-экономический анализ деятельности предприятия;

3) провести оценку качества полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим микробиологическим показателям;

4) оценить экологическую безопасность предприятия.

Делись добром ;)