Исследование ассортимента и качества рыбного фарша из хека

курсовая работа

Введение

Российский рынок замороженных рыбных продуктов является небольшим по объему во многом потому, что потребителям до недавнего времени не были представлены качественные продукты этого сегмента. Пока российский рынок замороженных рыбных полуфабрикатов в панировке в 20 раз меньше европейского по потреблению на душу населения, но он увеличивается на 20-25 % ежегодно [1].

Улучшение качества пищевых продуктов является первостепенной задачей любых производств. В настоящее время рыбные фаршевые изделия не пользуются большим спросом, хотя могут являться основой для получения высокопитательных диетических продуктов. Для данного вида производства характерен большой ассортимент товаров, который продолжает постоянно расширяться. Однако объемы выпускаемой кулинарной продукции ограничены, поскольку в основном это скоропортящиеся изделия с ограниченными сроками реализации.

Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия не требуют трудоемкого процесса разделки рыбы и после несложной обработки могут быть быстро подготовленык употреблению в пищу. Повышение конкурентоспособности рыбных фаршей может быть достигнуто только путем улучшения их качества. Это связано в первую очередь с улучшением органолептических и технологических характеристик готовых изделий [2].

Рыбный фарш получают из промытого водой измельченного мяса рыбы, которое после частичного обезвоживания и внесения специальных добавок замораживают в блоках при температуре -18...-25 єС и ниже. Все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты - рыбные котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и др., изготавливаемые чаще всего из рыбного фарша, а также разнообразные готовые блюда, горячие и холодные закуски.

Производство рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования морского сырья в связи с увеличивающейся долей в морских уловах малоценных в пищевом и технологическом отношении рыб. Фарш имеет высокую степень готовности для переработки - отпадает необходимость в первичной обработке рыбы, отсутствуют отходы, он легко комбинируется с различными вспомогательными ингредиентами. Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья. Выход съедобной части рыбы в этом случае достигает 40-60 %, тогда как при филетировании ее доля составляет 28-33 %.

Качество фарша можно значительно улучшить, применяя антиокислители и синергические вещества, например фосфорную, лимонную кислоту, глутамат натрия в небольших количествах. Добавки можно использовать непосредственно на стадии измельчения мяса рыбы или на стадии промывки, т. е. добавлять в промывную воду.

Как известно из литературных источников, эффективное влияние промывки на улучшениезапаха фарша обусловлено тем, что многие вещества, придающие ему запах, относятся к растворимым в воде. Однако изменение качества мороженого фарша в процессе хранения определяется не только абсолютным содержанием пахучих соединений, но и прежде всего удалением соединений, которые превращаются в вещества, имеющие запах и катализирующие образование неприятных запахов. Особенно эффективно вымываются низкомолекулярные компоненты азотистых веществ - аммиак, амины, триметиламиноксид, свободные аминокислоты, а также вещества липидного характера - свободные жирные кислоты и альдегиды [4].

Консистенция промывного рыбного фарша в значительной степени зависит от содержания воды в конечном продукте. Лучшую консистенцию имеет фарш, в котором содержание влаги после промывки и удаления избытка воды несколько выше, чем до промывки. Подкисление воды до значения рН, близкого к изоэлектрической точке белка, улучшает эффективность удаления небелковых азотистых веществ из мяса рыбы при значительном снижении потерь белка во время промывки. Осветление мяса по мере снижения рН воды свидетельствует о том, что подкисление облегчает также экстракцию гемопротеидных соединений, в основном гемоглобина и миоглобина

Исходя из этого, целью работы является проведение аналитических и экспериментальных исследований рыбного фарша из хека.

Делись добром ;)