Анализ химического состава мясных полуфабрикатов, посоленных с применением активированных рассолов

реферат

2. Посол мяса активированными рассолами с использованием тумблирования

Существенное влияние на качественные показатели готовых мясопродуктов оказывают как сырьевые факторы - 32,9%, так и технологические - 67,1%. Среди технологических факторов выделяют: параметры подготовки рассола, параметры посола, параметры механической обработки, параметры фасовки, параметры термообработки [8].

К наиболее весомым из них относятся параметры механической обработки при посоле (17% от общего выделенного числа факторов).

Наиболее существенными факторами, влияющими на эффективность процесса посола в условиях интенсивной механической обработки сырья и, как следствие, на качество готового продукта, являются: продолжительность механической обработки, количество добавляемого рассола и степень заполнения емкости тумблера.

Влияние коэффициента заполнения емкости оборудования при посоле мясного сырья достаточно широко изучено многими авторами. Оптимальным является диапазон изменения коэффициента заполнения от 0,4 до 0,6.

Влияние продолжительности механической обработки и количества добавляемого рассола представляет определенный интерес для проведения качественного, эффективного процесса посола.

Исследование влияния тумблирования как способа интенсификации посола говядины при различном количестве электроактивированного рассола (на основе щелочной фракции электроактивированной воды - РЩВ с показателем рН 11,3, плотность рассола - 1100 кг/м3) в тумблере и продолжительности процесса обработки на качественные показатели посоленного полуфабриката позволили определить уравнения регрессии, описывающие изменение структурно-механических и физико-химических параметров мясного сырья на разных этапах механической обработки [1].

Характер изменения структурно-механических свойств описывается следующими уравнениями регрессии:

- вдоль волокон

- поперек волокон

На всем этапе механической обработки глубина проникновения игольного индентора в ткань возрастает как для поперечного, так и для продольного направления расположения волокон [7].

Причем при небольших количествах рассола в барабане тумблера (10-12%) в течение всего тумблирования наблюдается незначительное (на 6-8%) различие в темпах увеличения контролируемого параметра для разного расположения волокон. Размягчение мышечной ткани поперек волокон при 10-12% рассола в барабане происходит в большей степени (на 7-8%), чем в продольном направлении.

Увеличение количества рассола в тумблере до 15-22% несколько изменяет характер изменения выходного параметра для поперечного расположения волокон мясной ткани.

Увеличение количества рассола до 30% способствует уменьшению глубины проникновения игольного индентора в поперечном направлении и увеличению в продольном.

По - видимому, такой эффект связан с тем, что достаточно большое количество рассола приводит к повышению концентрации соли в поверхностном слое системы мясо - рассол. Это способствует, во-первых, увеличению экстракции соле- и водорастворимых белков из центральных слоев куска к периферии. Во-вторых, к коагуляции некоторых белков, что приводит к укрупнению белковых частиц, снижению их подвижности и растворимости. При этом происходит частичное обезвоживание мясного сырья, центральных его слоев, и уплотнение его структуры за счет коагулированного белка. Увеличение глубины проникновения индентора в продольном направлении расположения волокон связано с образованием множественных микро- и макрокапилляров, набуханием соединительно-тканных оболочек. Таким образом, происходит разрыхление мышечной ткани по межволоконному пространству [6].

Следовательно, существует диапазон количества ЭХА рассола 15-22%, добавляемого в тумблер при посоле мяса, при котором, при прочих равных условиях, обеспечивается размягчение структуры сырья, что способствует повышению нежности готового продукта.

Подобная ситуация отмечается при использовании рассолов на основе питьевой воды. Оптимальное количество рассола в емкости для вакуум-механической обработки составляет 10-20%. Для обеспечения высокого выхода готового продукта рекомендован диапазон количества рассола в тумблере от 18% (для сырья РSЕ) до 23% (для DFD сырья).

Рациональность выделенного диапазона количества заливочного рассола в тумблере подтверждается результатами анализа графиков зависимости содержания общей влаги (ОВ), ВСС и пластичности мышечной ткани, при аналогичных условиях протекания эксперимента, поверхности отклика и изолинии сечений которых представлены на рисунках 3, 4 и 5 соответственно [1].

Рисунок 3 - Зависимость содержания общей влаги (ОВ, %) от времени тумблирования (, с) и количества активированного рассола в барабане (Vr, %): а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

Из анализа рисунка 4, а следует, что наибольшее значение ВСС - 68-70% к массе навески - наблюдается при 23-30% количествах рассола в тумблере на завершающих этапах тумблирования (9,0-10,8) •103 секунд (150-180 минут). При этом содержание общей влаги с увеличением продолжительности обработки от 40 минут до 180 минут и количествах заливочного рассола в пределах от 10 до 30% увеличивается от 73,1% до 75,4%, достигая своего наибольшего значения при = (6,0-10,8) •103 секунд (100-180 минут) и Vr= 20-30%. В начальный период тумблирования 2,4•103 cекунд (40 минут) отмечается некоторое снижение ВСС мяса при увеличении количества заливочного рассола при одновременном увеличении общей влаги в сырье. Это свидетельствует о том, что в данный период обработки повышается доля свободной влаги (переход прочно связанной влаги в слабо связанную).

Рисунок 4 - Зависимость водосвязывающей способности мяса (ВСС, %) от времени тумблирования (, с) и количества активированного рассола в барабане (Vr,%): а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

Характер изменения пластичности (рисунок 5) имеет четко выраженный участок, в пределах которого она достигает своего наибольшего значения - (2,7-2,8) 10-4 м2.

Эта зона наибольшего значения пластичности соответствует 12-22% рассола, добавляемого в тумблер, и (5,1-10,5) •103 секунд (85-175 минут) тумблирования. Увеличение количества рассола в тумблере свыше 23% приводит к снижению пластичности до 2,510-4 м2 [1].

Рисунок 5 - Зависимость пластичности мяса (П, м2) от времени тумблирования (, с) и количества активированного рассола в барабане (Vr %): а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

Сопоставив рассмотренные зависимости глубины проникновения игольного индентора поперек волокон мышечной ткани, ВСС (рисунок 4) и пластичности (рисунок 5) от длительности тумблирования и количества рассола в тумблере, можно прийти к следующим выводам:

- структурно-механические и физико-химические характеристики готового продукта в большой степени зависят от технологических параметров механической обработки, длительности непрерывного тумблирования и количества заливочного рассола в барабане установки;

- экспериментально показано, что 20-22% рассола в тумблере при длительности механической обработки 80-170 минут способствует получению посоленного полуфабриката с высокими структурно-механическими и физико-химическими характеристиками, что будет способствовать улучшению указанных показателей и для готового продукта.

Содержания соли в посоленном полуфабрикате, при небольших количествах рассола в тумблере (10-12%), практически не изменяется на всем этапе тумблирования и составляет 2,0-2,5%. С увеличением количества добавляемого рассола до 28-30% и длительности тумблирования до (9-10,8) •103 секунд (150-180 минут) содержание поваренной соли в сырье приближается к оптимальным значениям (до 4,4-4,5%) для ветчинных изделий. Однако необходимо учитывать, что такое содержание соли наблюдается в периферийных слоях. Известно, что в центральных слоях продукта содержание соли на 1,4-1,7% ниже, чем в периферийных. Во избежание неравномерного распределения соли по объему продукта и, как следствие, снижения качественных показателей рекомендуется проводить механическую обработку предварительно проинъецированного по установленным технологией схемам сырья.

Как известно, количество поваренной соли в посоленном полуфабрикате зависит от вида готового продукта. Так, для производства ветчин оптимальным является содержание соли в количестве 4,4% [1].

Делись добром ;)