1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов
Основное сырье колбасного производства - говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.
Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.
Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную.
Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.
Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).
Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная - мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная - более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное - из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.
Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.
Посол мяса.
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.
Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.
Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.
Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.
Существуют различные способы посола:
-сухой - сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару;
-мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;
-смешанный - сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом.
Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:
-6ч - измельчение на волчке через решетку;
-24ч - в виде шрота для вареных колбас;
-24-48ч - то же для полукопченых и варенокопченых;
-5-7 суток - в кусках для сырокопченых колбас.
При посоле нельзя повышать температуру выше 8? , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.
- Введение
- 1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий
- 1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов
- 1.3 Приготовление фарша.
- 1.4 Формирование колбасных изделий
- 1.5 Термическая обработка колбасных изделий
- 2. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях
- 3. Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха
- 5. Выводы и предложения
- 2.14. Добавки, применяемые в колбасном производстве
- Организация планирования производства
- 3.2 Практика по организации, планированию и управлению производством
- 7. Анализ эффективности деятельности организации
- Планирование повышения эффективности производства на предприятии
- Организация лабораторного контроля производства колбасных изделий.
- 7. Колбасное производство.
- Анализ состояния организации производства