1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-пяте - від кваліфікації складу кухарів (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого складу кухарів). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.
Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.
Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.
За прикладом, тип підприємства - ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення кваліфікованим персоналом, який підвищує комфорт споживачів. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, мясні і т. п. За видом і формою обслуговування у нас бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.
Меню бенкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на бенкет, в залежності від виду бенкета, побажань замовника.
В меню бенкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, мяса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.
При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.
В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.
Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.
Банкетне меню
Код |
Кількість |
Ціна |
Сума |
||
ФІРМОВІ СТРАВИ |
|||||
к/к |
Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л |
5 |
|||
к/к |
Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л, |
5 |
|||
к/к |
Пиво «Becks» 0,5, кег. |
3 |
|||
к/к |
Напої з пива |
4 |
|||
СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА |
|||||
44 |
Риба солона (порціями) |
5 |
|||
46 |
Риба гарячого копчення (порціями) |
6 |
|||
151 |
Раки варені, шт. |
30 |
|||
к/к |
Соломка картопляна солона, 50г |
10 |
|||
к/к |
Крекери солоні, 50г |
11 |
|||
к/к |
Горішки присолені, 50г |
5 |
|||
к/к |
Чіпси «Рringles», 100г |
6 |
|||
к/к |
Галети, 50г |
4 |
|||
к/к |
Печиво з сіллю і кмином, 50г |
8 |
|||
к/к |
Сухарі з житнього хліба, 100г |
2 |
|||
38 |
Воловини з куркою, шт. |
20 |
|||
35 |
Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт. |
15 |
|||
115 |
Яйця з ікрою, шт. |
17 |
|||
48 |
Ковбаса сирокопчена, 160г |
6 |
|||
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ |
|||||
142 |
Севрюга під майонезом, 150г |
3 |
|||
132 |
Оселедець з гарніром, 100г |
4 |
|||
147 |
Краби під маринадом, 150г |
5 |
|||
100 |
Салат мясний з яловичини, 150г |
5 |
|||
99 |
Салат рибний делікатесний осетра, 150г |
6 |
|||
62 |
Салат «Весна», 150г |
8 |
|||
157 |
Філе куриці під майонезом, 135г |
3 |
|||
168 |
Холодець з свинини, 120г |
2 |
|||
155 |
Кролик відварений з гарніром, 120г |
4 |
|||
41 |
Масло вершкове (порціями), 30г |
6 |
|||
42 |
Сир «Російський» (порціями), 50г |
8 |
|||
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ |
|||||
к/к |
Омлет з креветками, 100г |
9 |
|||
к/к |
Жульєн з шампіньйонами, 100г |
5 |
|||
ПЕРШІ СТРАВИ |
|||||
255 |
Солянка з судака, 150г |
4 |
|||
250 |
Солянка збірна мясна, 150г |
5 |
|||
ДРУГІ СТРАВИ |
|||||
509 |
Осетер припущений з соусом біле вино, 490г |
9 |
|||
525 |
Судак смажений у фритюрі, 230г |
5 |
|||
569 |
Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г |
4 |
|||
600 |
Шашлик з яловичини, 235г |
6 |
|||
779 |
Рагу овочеве, 150г |
5 |
|||
766 |
Овочі припущенні з жиром, 150г |
6 |
|||
к/к |
Хліб житній, 150г |
1 |
|||
к/к |
Хліб пшеничний, 150г |
1 |
|||
ДЕСЕРТИ |
|||||
к/к |
Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт. |
25 |
|||
к/к |
Фруктовий салат з вершками, 100г |
10 |
|||
к/к |
Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт. |
1 |
|||
к/к |
Морозиво «Ізабелла», 100г |
7 |
|||
ГАРЯЧІ НАПОЇ |
|||||
к/к |
Кава эспреccо |
10 |
|||
к/к |
Чай колекційний |
10 |
|||
1022 |
Кава по-віденськи |
10 |
|||
НАПОЇ |
|||||
к/к |
Нарзан, 0,5 л |
5 |
|||
к/к |
Сік «Сандора» вишня, 1 л |
3 |
|||
к/к |
Сік «Сандора» яблуко, 1 л |
2 |
|||
АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ |
|||||
Коньяк Франція |
|||||
к/к |
XO 0,5 л |
1 |
|||
к/к |
VSOP |
1 |
|||
Горілка |
|||||
к/к |
Російський стандарт Платинум |
2 |
|||
к/к |
SV Premial |
2 |
|||
Віскі |
|||||
к/к |
Stottish Leader 0,5 л |
2 |
|||
Текіла |
|||||
к/к |
Голд |
1 |
|||
к/к |
Сільвер |
1 |
|||
Вино «Долини Грузії» «TbilVino» |
|||||
к/к |
Цинандалі біле сухе 0,7 л |
2 |
|||
к/к |
Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л |
2 |
|||
к/к |
Мукузані червоне сухе, 0,7 л |
2 |
|||
к/к |
Сапераві червоне сухе, 0,7 л |
2 |
|||
к/к |
Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л |
2 |
|||
к/к |
Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л |
2 |
|||
Ігристі вина |
|||||
к/к |
Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л |
3 |
|||
к/к |
Артемівське біле напів/сол., 0,7 л |
4 |
|||
Шампанське |
|||||
к/к |
Moet&Chandon брют |
2 |
- Вступ
- 1. Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
- 1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
- 1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби
- 1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби
- 2. Аналіз страв з припущенної риби
- 2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби
- 2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино
- Лабораторна робота 34. Технологічні процеси приготування страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів)
- Лабораторна робота 13. Технологічні процеси приготування страв із риби
- Тема 7 Приготування страв з риби та соусів до них
- 6.Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря
- 9. Страви з риби, та продуктів моря
- Вимоги до якості страв з риби
- Індз на тему: « Розроблення та удосконалення технології приготування страв з морської риби»
- Контрольні питання з модулю 5: технологія страв з продуктів тваринного походження
- Контрольні питання з модулю 4: технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження