1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

Кулінарне призначення страв з припущенної риби залежить від виду риби і від напівфабрикатів, які використовуються. Припущена риба використовуються для приготування супів (перших страв), холодних і других страв.

Для приготування холодних страв найчастіше використовують рибу з кістковим скелетом, її припускають обробленою на філе з шкіркою і реберними кістками або без шкірки і кісток, а також використовують не пластовану, нарізану порціонними кусками. Осетрову рибу для холодних закусок припускають пластами або великими кусками, після чого видаляють хрящі, лососеві припускають порційними кусками.

Для приготування рибних супів використовують кнельну масу - суп картопляний з рибними фрикадельками. Для приготування солянки рибної припускають рибу розібрану на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом - без хрящів, нарізану на кусочки масою 25-30 г. (по 3-4 на порцію).

Для приготування других припущених страв використовують майже всі види риби. Припускають цілою, пластами і порціонними кусками.

Припущенна риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються живильні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15-20%. Тому, припущенна риба дуже важлива в харчуванні.

За функціональним призначенням припущенні страви з риби можуть використовуватися у наступних видах харчування:

· Загальнодоступного;

· Збалансованого;

· Роздільного;

· Харчування спеціального призначення (спортсменів, шахтарів та ін.).

· Лікувально-профілактичного;

· Дієтичного.