5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана_________
Технико-технологическая карта № 1
Салат из морской капусты с креветками «Лодочка»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты «Лодочка», вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Морская капуста (консервированная) ГОСТ 20221-75
Кукуруза сладкая (консервированная) ГОСТ 13634-90
Креветки натуральные ГОСТ 20845-2002
Яйца ГОСТ 27583- 88
Огурец ГОСТ 1726-85
Соль ГОСТ 13830-97
Майонез ГОСТ 30.004.1-93
Лимон ГОСТ 4429-82
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Морская капуста (консервированная) |
60 |
60 |
|
|
Кукуруза консервированная |
20 |
20 |
|
|
Креветки натуральные |
340 |
60 |
|
|
Яйца |
20 |
20 |
|
|
Огурец |
20 |
20 |
|
|
Майонез |
20 |
20 |
|
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
|
|
Выход готового блюда(1 порция) |
200 |
Допускаемое отклонение от массы +- 3
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Яйца и креветки отварить. Затем у креветок отделить шейку и панцирь. Яйца, огурцы нарезать кубиком, морскую капусту освободить от маринада. Все ингредиенты соединить (яйца, креветки, кукуруза, морская капуста, огурцы), заправить майонезом, посолить по вкусу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Берем один большой огурец, срезаем кожицу с одной стороны, но не до конца. Очищаем середину огурца ложкой, сбрызгиваем лимонным соком. С помощью шпажки поднимаем отрезанную шкурку. Заполняем салатом огурец, украшаем зеленым луком, дольками лимона и оливками.
Подача: на тарелку выкладываем салатный лист, сверху дольки лимона. На них кладем огурец с салатом и подаем.
5.2. Температура подачи должна быть не менее 10-12
5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: эстетичный, аккуратный.
Консистенция: у креветок мягкая, у кукурузы, огурцов и капусты слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: свойственный данным продуктам.
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый из-за капусты.
Запах: креветок, морской капусты.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
|
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
|||||
|
БГКП (колиформы) |
Е, coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||
|
1*10 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность/ ккал |
|
|
Морская капуста |
0,9 |
0,2 |
3 |
||
|
Кукуруза |
4,7 |
1,6 |
23,6 |
||
|
Креветки |
18 |
0,8 |
- |
||
|
Яйца |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
||
|
Огурец |
0,7 |
- |
1,8 |
||
|
Майонез |
3,1 |
67 |
2,6 |
||
|
Всего |
40,1 |
81,1 |
31,7 |
242,07 |
Ответственный разработчик:__________Леванчук А. Е.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана_________
Технико-технологическая карта № 2
Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”, вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Морская капуста ГОСТ 20221-75
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Чернослив без косточек ГОСТ 28501-90
Ядра грецких орехов ГОСТ 16833-71
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Майонез ГОСТ 30.004.1-93
Петрушка (корень) ГОСТ 748-88
Лимон ГОСТ 4429-82
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса брутто(г) |
Масса нетто(г) |
|
|
Морская капуста |
80 |
80 |
|
|
Морковь |
30 |
30 |
|
|
Чернослив |
20 |
20 |
|
|
Грецкие орехи |
44 |
20 |
|
|
Лук репчатый |
40 |
20 |
|
|
Майонез |
20 |
20 |
|
|
Петрушка (корень) |
20 |
10 |
|
|
Выход готового блюда (1 порция) |
200 |
Допускаемое отклонение от массы +- 3
4.Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2.Чернослив положить в кипяток на 20 минут, чтобы он стал мягким, затем нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой, лук спассеровать. Грецкий орех слегка обжарить, мелко растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и перемешать.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. На тарелку выкладываем салат горкой, украсить черносливом и зеленью.
5.2. Температура подачи должна быть не более 10-12 С
5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: эстетичный, аккуратный.
Консистенция: у чернослива и лука мягкая, у моркови, морской капусты и грецких орехов слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: свойственный данным продуктам.
Вкус: кисло-сладкий, слегка горьковатый из-за орехов, в меру соленый.
Запах: морской капусты и чернослива.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
|
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
|||||
|
БГКП (колиформы) |
Е, coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||
|
1*10 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
7.Пищевая и энергетическая ценность
|
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность/ ккал |
|
|
Морская капуста |
0,9 |
0,2 |
3 |
||
|
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7 |
||
|
Чернослив |
2,3 |
- |
65,6 |
||
|
Грецкий орех |
13,8 |
61,3 |
10,2 |
||
|
Лук репчатый |
1,7 |
- |
9,5 |
||
|
Майонез |
3,1 |
67 |
2,6 |
||
|
Петрушка (корень) |
1,5 |
- |
11 |
||
|
Всего |
24,6 |
128,6 |
108,9 |
347,19 |
Ответственный разработчик: ___________Леванчук А. Е.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
- 3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
- 4. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД
- 4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки бобовых
- 4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий
- 4.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- 4.4 Общие правила приготовления блюд для бобовых, макаронных, и овощей
- 5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- Темы курсовых работ
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- 37. Краткая характеристика и особенность приготовления блюд грузинской, армянской и зербайджанской кухонь. Национальные традиции.
- Лабораторная работа №1 технология приготовления блюд итальянской кухни
- § 1. Ресторан
- 54)Классификация ресторанов.
- Основная функция: обеспечивает приготовление пищи и оформления блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленные руководством.