Введение

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующий нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворение в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислот основное равновесие. Большое разнообразие и широкие распространение виноградных вин обязана тому влиянию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18 -19 веков в России, начиная с 70 х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сборов урожая. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействия на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (у пожилых людей), повышает тонус и бодрость. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеросклероза. Содержащееся в натуральном вине вещество триоксистилбен способствует замедлению старению клеток и предотвращает возникновения онтологических заболеваний.

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированых виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляет розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого вина на душу населения России занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5- 6 %.

В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

Задача курсовой работы: изучить сырье для производства виноградных вин и выяснить его влияние на качество конечного продукта производства - вина, а также качество и подтверждения соответствия и экспертиза виноградных вин.

Часть 1.Понятие о виноградном вине

В одном из первых русских печатных слов о вине (1664г) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздоввинныенеточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое бытия, не смешеное ни с каким-либо иным питьем, кроме еже из гроздья». В этом старинном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовиться из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия «вино» очень важно. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн, технология производства которых предусматривает добавления спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас приняла следующая формула вина: виноградным вином называют продукт, полученный путем спиртного брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем 40% сохранности) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленных вин почти во всех странах предусмотрено добавления спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным правилам и законам виноделия, вино делают только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления различных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино - это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами. С точки зрения химии и биохимии - это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой. Сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакология рассматривают вино как алкогольный , гигиенически здоровый напиток, обладающим иногда лечебными свойствами (чаще в смеси растительных препаратов), другими положительными качествами для человека. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии6 кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течении нескольких минут, в неразбавленном - через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием - алкоголь пьянит человека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

Преломление образа вина в народной мудрости и в философии постоянно встречаются в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Жан Жака Руссо, Вольтера, Дидро и других мыслителей.

Виноградное вино связанное также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно упоминается в библейских сказаниях Ветхого и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносит колоссальный ущерб обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развития пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.