Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

1.2 Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)

пряник випікання рецептура глазурування

Цукор є основною сировиною у кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.

До цукру висувають наступні вимоги за ДСТУ 4623:2006:смак-солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір- білий з блиском, допускається в розчині голубуватий відтінок. Кристали цукру повинні мати розміри не більше ніж 0,2 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, не сипким, липким, без грудок. Суха речовина цукру білого - не більше ніж на 99,9%.

Сировиною для виробництва цукру білого є цукровий буряк і цукровий тростина. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.

Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники (ДСТУ 4623:2006)

Показник	Характеристика
	Цукру білого	Цукру білого для промислової переробки
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.
Сипучість	Сипучий	Сипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні
Колір	Білий	Білий з жовтуватим відтінком
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабку опалесценцію, без нерозчинного осаду, механічних або сторонніх домішок

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4623:2006)

Показник	Характеристика
	Цукру білого	Цукру білого для промислової переробки
1	2	3
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,75	99,55
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050	0,065
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,04	0,05
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8	1,5
Кольоровість, не більше: одиниць оптичної густини (одиниць ICNMSA)	104	195
Масова частка вологи, %, не більше	0,14	0,15
Масова частка феродомішок, %, не більше	0,0003	0,0003

Таблиця 1.4. Мікробіологічні показники (за ДСТУ 4623:2006)

Показник	Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КСО в 1 г, не більше	1,0 х 103
Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше	1,0 х 10
Дріжджі, КСО в 1 г, не більше	1,0 х 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г	Не допускається
Патогенні мікроорганізми	Не допускається
в тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 г	Не допускається

Таблиця 1.5. Допустимі рівні токсичних елементів та пестицидів (за ДСТУ4623:2006)

Показник	Норма
Ртуть	0,01
Мишяк	0,5
Мідь	1,0
Свинець	1,0
Кадмій	0,05
Цинк	3,0
Гексахлоран ГХЦГ гамма-ізомер	0,005
Фостоксин	0,01
ДДТ	0,005

Содержание