Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

курсовая работа

1.3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)

Патока являється однією з основної сировини кондитерського виробництва. Її використовують у виробництві багатьох видів кондитерських виробів. Вона використовується як антикристалізатор. Шляхом введення її можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.

Крохмальна патока представляє собою солодкий, вязкий, не кристалізований, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.

Пшеничний, рисовий та інші види крохмалю використовують значно рідше.

Гідроліз проводять розбавленими розчинами мінеральних кислот або ферментами. Кислотний гідроліз проводять при високій температурі, що досягається використанням надлишкового тиску. Деякі види патоки отримують комбінуванням кислотного і ферментативного гідролізу. Отриманий крохмальний гідролізат очищують і уварюють до концентрації сухих речовин не більше 80%. Сухі речовини патоки складаються із вуглеводів (декстрини, мальтоза і глюкоза).

Ступінь глибини процесу характеризує масова частка редукуючих речовин в отриманій патоці. Чим глибше проходить процес гідролізу, тим більше в патоці глюкози і менше декстринів, а отже вища масова частка редукуючих речовин. Чим більше декстринів у патоці, тим вище її вязкість. Вязкість патоки має велике технологічне значення. При введенні патоки збільшується вязкість сиропів, зменшується швидкість кристалізації; при введенні її в великій кількості кристалізація взагалі може не спостерігатися.

Згідно зі стандартом ДСТУ 4498:2005 патоку виготовляють трьох основних видів з різною ступеню оцукрення: карамельна низькооцукрена (КН), карамельна (К) і глюкозна високооцукрена (ГВ). При цьому карамельна патока випускається двох сортів: вищого (КВ) і першого (К1). Патока з більшим вмістом декстринів називається низькооцукрена. Вона містить всього 30-33% редукуючих речовин ( в перерахунку на сухі речовини), із яких всього 13-14% глюкози.

Патоку з декілька меншим вмістом декстринів і відповідно з великим вмістом глюкози і мальтози називають карамельною. Мінімальний вміст декстринів має глюкозна високооцукрена патока.

Масова частка редукуючих речовин в такій патоці значно вища і повинна бути 44-60%.

Патока отримується з використанням ферментів, містить менше глюкози і більше мальтози; масова частка глюкози в такій патоці всього 5 - 6%, а мальтози - близько 45%. Напівфабрикати і вироби із такої патоки менш гігроскопічні, що позитивно впливають на стійкість зберігання виробів, виготовлених з її введенням.

Патоку можна виготовляти з масовою часткою сухих речовин до 94%. Це суха патока. Вона має той же хімічний склад і являє собою білий дуже гігроскопічний порошок, тому її упаковують в герметичну тару.

Крім масової частки редукуючих речовин, які нормалізують в перерахунку на сухі речовини, якість патоки обумовлюють наступні показники: смак, запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, прозорість. Вологість патоки не повинна перевищувати 22%. Найчастіше вона знаходиться в межах 18-22%.

На кондитерських фабриках патока поступає в залізодорожніх цистернах, рідше в бочках. При зливанні із цистерн патоку підігрівають для зниження вязкості. Нагрів патоки повинен бути мінімальний так як при довгому нагріванні може підвищуватися та насичуватися її колір. Дуже важливо, щоб в процесі підігрівання патоки і при зберіганні не підвищувалась її вологість. Підігріта патока з вмістом сухих речовин нижче 70% може під впливом дріжджів, які потрапили з повітря, піддатися бродінню. При цьому вона піниться і "виходить" із цистерни.

Таблиця 1.6. Органолептичні показники (за ДСТУ 4498:2005)

Назва показника

Характеристика крохмальної патоки

Карамельна низькооцукр.

Карамельна

Глюкозна високооцукр.

Мальтозна

Вищий сорт

Перший сорт

Зовнішній вигляд

Густа в`язка рідина, допустима незначна опалесценція.

Колір

Від безбарвного до блідо - жовтого

Від блідо- жовтого до темно-жовтого

Від темно-жовтого до коричневого

Від безбарвного до блідо-жовтого

Прозорість

Прозора, допустима опалесценсія

Прозора

Смак і запах

Властивий патоці без стороннього присмаку і запаху

Таблиця 1.7. Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4498:2005)

Назва показника

Норма патоки

Карамельна низькооцукрена

Карамельна

Глюкозна високооцукрена

Мальтозна

Вищий сорт

Перший сорт

1

2

3

4

5

6

Масова частка сухих речовин,% не менше

78

78

78

78

-

Масова частка редукуючих речовин ( у перерахунку на сухі речовини ), % на мальтозу,%

30-34

38-42

34-44

45-60

-

Масова частка золи (у перерахунку на сухі речовини), % не більше

0,40

0,40

0,45

0,55

0,4

Температура карамельної проби, °С не менше ніж

155

145

140

Не нормовано

Делись добром ;)