Кисломолочные продукты
2.Свойства и качественные характеристики йогурта, производимого на предприятии ЗАО «Тандер»
Йогурт является наиболее популярным среди всех молочных продуктов, как среди взрослых, так и среди детей. Такая популярность обуславливается сочетанием приятного вкуса и способностью оказывать лекарственное воздействие и пользу для организма.
Если рассматривать лекарственные свойства йогурта, то его рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки. Благодаря ионам калия, которые содержатся в йогурте в большом количестве, нормализуется работа сердца и уменьшается риск развития высокого кровяного давления. Бактерии, поступающие в организм с йогуртом, стимулируют выработку интерферона - иммунного белка и макрофагов - специализированных клеток, которые уничтожают всех чужеродных и опасных микроорганизмов. Кроме того, йогурт повышает активность белых кровяных телец - лейкоцитов. Считается, что йогурт может даже улучшить состояние кожи. В соответствии с международными стандартами продукт имеет право называться йогуртом только при наличии нескольких условий: главный ингредиент продукта - молоко, основной процесс производства - ферментация, главное условие ферментации - непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий. Говоря другими словами, йогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей.
Предприятие ЗАО «Тандер» производит три основных вида йогуртов:
1. Неароматизированный - состоит из молока и закваски. Является 100% натуральным продуктом без содержания каких - либо добавок.
2. Ароматизированный. Этот вид йогурта зачастую имеет ванильный или фруктовый вкус, в составе содержит обычно как натуральные экстракты и пюре, так и искусственные ароматизаторы.
3. Йогурт с кусочками фруктов. Имеет насыщенный фруктовый вкус. В составе присутствуют кусочки консервированных фруктов и ягод. При производстве эти ингредиенты должны составлять не более 30 % от объема готового продукта. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели йогурта
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет |
Однородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок - с наличием их включений. Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико - химические показатели йогурта
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля жира*,%: Молочный нежирный Молочный повышенной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный Массовая доля белка,%, не менее: -Для йогурта без наполнителей -Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: -Для йогурта без наполнителей -Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Массовая доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, С |
Не более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2 |
Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99
Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрах |
Номинальное значение массы нетто йогурта в граммах |
Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах |
|
25-50 |
От 25 до 50 включительно |
+/ - 3 ,0 |
|
50-100 |
50-100 |
+/ - 4,0 |
|
100-150 |
100-150 |
+/ - 5,0 |
|
150-200 |
150-200 |
+/ - 6,0 |
|
200-250 |
200-250 |
+/ - 8,0 |
|
250-500 |
250-500 |
+/ - 10,0 |
|
500-1000 |
500-1000 |
+/ - 20,0 |
Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты, изготавливаемые на предприятии ЗАО «Тандер» объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта.
В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, то есть приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют -- нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта. Сначала рассмотрим химический состав йогурта. Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 4.
Таблица 4
Химический состав йогурта
Тип продукта |
Содержание в 100 г продукта |
Калорий-ность |
||||||||
Вода |
Белки |
Жиры |
Угле воды |
Органические кислоты |
Насыщенные жирные кислоты |
Холестерин |
Зола |
|||
Йогурт питьевой 1,5% жирности |
86,5 |
4,1 |
1,5 |
5,9 |
1,1 |
0,9 |
5 |
0,9 |
57 кКал |
|
Йогурт питьевой 3,2% жирности |
86,3 |
5 |
3,2 |
3,5 |
1,3 |
2 |
9 |
0,7 |
68 кКал |
|
Йогурт питьевой 6% жирности |
83,5 |
5 |
6 |
3,5 |
1,3 |
3,8 |
17 мг |
0,7 |
98 кКал |
|
Йогурт питьевой обезжиренный |
75,4 |
4,4 |
0,2 |
19 |
19 |
0,119 |
0,02 |
1 |
95 кКал |
Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.
Что касается видов потребляемой населением молочной продукции, в частности, йогуртовой, наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые обогащенные йогурты (сокосодержащие, с добавлением фруктов), что объясняется особым интересом отечественного потребителя к новинкам и здоровому питанию. Потребительские предпочтения постоянно меняются и фирма - производитель должна своевременно подстраиваться под них, внедряя новые способы производства и наделяя свой продукт уникальными характеристиками.
Сейчас торговля изобилует импортными и отечественными йогуртами различных марок. Однако нужно отметить, что немногие из них являются живыми. Зарубежные производители часто на этикетках своей продукции не указывают полный состав товара. Подводя итоги свойств и качеств йогурта проведем сравнительную характеристику по составу, маркировке и упаковке, а также органолептическим показателям образцов йогурта двух разных фирм - производителей. Для сравнения йогурта по его показателям и характеристикам возьмем два образца продукции: йогурт производства фирмы ЗАО «Тандер» клубничный, и йогурт зарубежного производителя, компании Эрманн. Данные исследования запишем в таблицу 5
Таблица 5
Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки.
Показатель. |
Результат для йогурта. |
||
Образец 1. |
Образец 2 |
||
Наименование йогурта |
Йогурт питьевой «Клубничный» изготовителя ЗАО «Тандер» |
Йогурт питьевой с ароматизатором «Клубника» фирма - производитель Ehrmann |
|
Наименование и местонахождение изготовителя. |
Изготовитель: ЗАО «Тандер», Ставропольский край, производственный цех г.Лермонтов, 1-я промзона, строение 2 |
Изготовитель: Ehrmann Russia, Московская область, Раменский район, пос.15 |
|
Товарный знак (при наличии) |
|||
Масса нетто, г |
150 |
180 |
|
Состав йогурта |
Молоко цельное, фруктовая добавка «клубничная» (сахар, вода, пюре, ароматизатор, идентичный натуральному «клубника»), стабилизатор (крахмал, камедь рожкового дерева, желатин), закваска (термофильные молочные бактерии) |
Обезжиренное молоко, сливки, йогуртовая закваска, |
|
Пищевая ценность в 100 г продукта |
|||
-белков; |
4,5 |
5,8 |
|
-жиров; |
3,5 |
4,8 |
|
-углеводов; |
8,5(в том числе сахарозы 4, 3) |
10,6(в том числе сахарозы 5,8) |
|
Энергетическая ценность, ккал |
82 |
109 |
|
Обозначение НД |
ГОСТ Р 51331-99 |
ГОСТ Р 51331-99 |
|
Дата изготовления |
01.12.14 |
05.12.14 |
|
Срок годности |
Не более 20 суток |
Не более 30 суток |
|
Штрих-код |
4605119009188, подлинный, совпадает с контрольной цифрой. |
4607008052725, подлинный, совпадает с контрольной цифрой. |
Этикетка йогурта содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51331-99. Существенное различие по составу можно увидеть в йогурте фирмы Ehrmann - в составе содержится добавка Е 1442 - генетически модифицированный кукурузный крахмал, предназначенный для образования вязкости в продукте. Хотя данная добавка и не содержится в списке «опасных» добавок, Е 1442 имеет противопоказания для употребления детьми младше 3-х лет. Это различие в составе дает йогурту фирмы ЗАО «Тандер» существенное преимущество. Также следует обратить внимание на различие в сроках годности. Известно, что чем менее продукт натуральный, тем дольше он хранится, поэтому при покупке йогурта фирмы Ehrmann следует задуматься о полноте сведений о составе, указанном на упаковке.
Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства йогурта зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения.
Таблица 6
Органолептическая оценка йогурта
Показатель. |
Результат для йогурта. |
||
Образец 1. |
Образец 2 |
||
1 |
2 |
3 |
|
Наименование йогурта |
Йогурт питьевой «Клубничный» изготовителя ЗАО «Тандер» |
Йогурт питьевой с ароматизатором «Клубника» фирма - производителя Ehrmann |
|
Вкус и запах |
В меру сладкий, в меру выражен запах клубники. Вкус клубники выражен ярко. |
Очень сладкий, вкус и запах клубники ярко выражены |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, без комочков, в меру вязкая |
Однородная вязкая структура |
|
Цвет |
Розовый цвет |
Насыщенный розовый |
Теперь определим соотношение цены и качества йогурта. Анализ йогурта по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1, его цена составила 25,5 рублей. Это объясняется меньшей известностью бренда и объемом порции. Образец № 2 имеет цену 38 рублей.
Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:
1. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51331-99
2. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99;
3. По физико-химическим показателям оба образца соответствовали требованиям ГОСТ Р 51331-99
4. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является йогурты фирмы Ehrmann, это объясняется большей известностью бренда и объемом порции, хотя по составу йогурт Ehrmann проигрывает йогурту фирмы ЗАО «Тандер». При покупке йогурта в первую очередь необходимо обращать внимание на состав, а не на упаковку.