Кисломолочные продукты

реферат

2.Свойства и качественные характеристики йогурта, производимого на предприятии ЗАО «Тандер»

Йогурт является наиболее популярным среди всех молочных продуктов, как среди взрослых, так и среди детей. Такая популярность обуславливается сочетанием приятного вкуса и способностью оказывать лекарственное воздействие и пользу для организма.

Если рассматривать лекарственные свойства йогурта, то его рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки. Благодаря ионам калия, которые содержатся в йогурте в большом количестве, нормализуется работа сердца и уменьшается риск развития высокого кровяного давления. Бактерии, поступающие в организм с йогуртом, стимулируют выработку интерферона - иммунного белка и макрофагов - специализированных клеток, которые уничтожают всех чужеродных и опасных микроорганизмов. Кроме того, йогурт повышает активность белых кровяных телец - лейкоцитов. Считается, что йогурт может даже улучшить состояние кожи. В соответствии с международными стандартами продукт имеет право называться йогуртом только при наличии нескольких условий: главный ингредиент продукта - молоко, основной процесс производства - ферментация, главное условие ферментации - непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий. Говоря другими словами, йогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей.

Предприятие ЗАО «Тандер» производит три основных вида йогуртов:

1. Неароматизированный - состоит из молока и закваски. Является 100% натуральным продуктом без содержания каких - либо добавок.

2. Ароматизированный. Этот вид йогурта зачастую имеет ванильный или фруктовый вкус, в составе содержит обычно как натуральные экстракты и пюре, так и искусственные ароматизаторы.

3. Йогурт с кусочками фруктов. Имеет насыщенный фруктовый вкус. В составе присутствуют кусочки консервированных фруктов и ягод. При производстве эти ингредиенты должны составлять не более 30 % от объема готового продукта. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Однородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок - с наличием их включений.

Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов.

При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Молочно-белый равномерный по всей массе.

При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико - химические показатели йогурта

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира*,%:

Молочный нежирный

Молочный повышенной жирности

Молочный полужирный

Молочный классический

Молочно-сливочный

Сливочно-молочный

сливочный

Массовая доля белка,%, не менее:

-Для йогурта без наполнителей

-Для фруктового (овощного) йогурта

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:

-Для йогурта без наполнителей

-Для фруктового (овощного) йогурта

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар

Массовая доля витаминов, %

Кислотность, Т

Фосфатаза

Температура при выпуске с предприятия, С

Не более 0,1

От 0,3 до 1

От 1,2 до 2,5

От 2,7 до 4,5

От 4,7 до 7

От 7,5 до 9,5

Не менее 10

3,2

2,8

9,5

8,5

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта

От 75 до 140

Отсутствует

4+2

Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99

Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрах

Номинальное значение массы нетто йогурта в граммах

Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах

25-50

От 25 до 50 включительно

+/ - 3 ,0

50-100

50-100

+/ - 4,0

100-150

100-150

+/ - 5,0

150-200

150-200

+/ - 6,0

200-250

200-250

+/ - 8,0

250-500

250-500

+/ - 10,0

500-1000

500-1000

+/ - 20,0

Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты, изготавливаемые на предприятии ЗАО «Тандер» объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта.

В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, то есть приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют -- нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта. Сначала рассмотрим химический состав йогурта. Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав йогурта

Тип продукта

Содержание в 100 г продукта

Калорий-ность

Вода

Белки

Жиры

Угле

воды

Органические кислоты

Насыщенные жирные кислоты

Холестерин

Зола

Йогурт питьевой 1,5% жирности

86,5

4,1

1,5

5,9

1,1

0,9

5

0,9

57 кКал

Йогурт питьевой 3,2% жирности

86,3

5

3,2

3,5

1,3

2

9

0,7

68 кКал

Йогурт питьевой 6% жирности

83,5

5

6

3,5

1,3

3,8

17 мг

0,7

98 кКал

Йогурт питьевой обезжиренный

75,4

4,4

0,2

19

19

0,119

0,02

1

95 кКал

Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Что касается видов потребляемой населением молочной продукции, в частности, йогуртовой, наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые обогащенные йогурты (сокосодержащие, с добавлением фруктов), что объясняется особым интересом отечественного потребителя к новинкам и здоровому питанию. Потребительские предпочтения постоянно меняются и фирма - производитель должна своевременно подстраиваться под них, внедряя новые способы производства и наделяя свой продукт уникальными характеристиками.

Сейчас торговля изобилует импортными и отечественными йогуртами различных марок. Однако нужно отметить, что немногие из них являются живыми. Зарубежные производители часто на этикетках своей продукции не указывают полный состав товара. Подводя итоги свойств и качеств йогурта проведем сравнительную характеристику по составу, маркировке и упаковке, а также органолептическим показателям образцов йогурта двух разных фирм - производителей. Для сравнения йогурта по его показателям и характеристикам возьмем два образца продукции: йогурт производства фирмы ЗАО «Тандер» клубничный, и йогурт зарубежного производителя, компании Эрманн. Данные исследования запишем в таблицу 5

Таблица 5

Результаты оценки полноты маркировки потребительской упаковки.

Показатель.

Результат для йогурта.

Образец 1.

Образец 2

Наименование йогурта

Йогурт питьевой «Клубничный» изготовителя ЗАО «Тандер»

Йогурт питьевой с ароматизатором «Клубника» фирма - производитель Ehrmann

Наименование и местонахождение изготовителя.

Изготовитель: ЗАО «Тандер», Ставропольский край, производственный цех г.Лермонтов, 1-я промзона, строение 2

Изготовитель: Ehrmann Russia, Московская область, Раменский район, пос.15

Товарный знак (при наличии)

Масса нетто, г

150

180

Состав йогурта

Молоко цельное, фруктовая добавка «клубничная» (сахар, вода, пюре, ароматизатор, идентичный натуральному «клубника»), стабилизатор (крахмал, камедь рожкового дерева, желатин), закваска (термофильные молочные бактерии)

Обезжиренное молоко, сливки, йогуртовая закваска,
бифидобактерии, фруктовый наполнитель "Клубника» (клубника, сахар,
загустители Е 1442 модифицированный крахмал, пектин, регулятор кислотности - цитрат натрия, лимонная кислота, краситель кармин, ароматизатор идентичный натуральному).

Пищевая ценность

в 100 г продукта

-белков;

4,5

5,8

-жиров;

3,5

4,8

-углеводов;

8,5(в том числе сахарозы 4, 3)

10,6(в том числе сахарозы 5,8)

Энергетическая ценность, ккал

82

109

Обозначение НД

ГОСТ Р 51331-99

ГОСТ Р 51331-99

Дата изготовления

01.12.14

05.12.14

Срок годности

Не более 20 суток

Не более 30 суток

Штрих-код

4605119009188, подлинный, совпадает с контрольной цифрой.

4607008052725, подлинный,

совпадает с контрольной

цифрой.

Этикетка йогурта содержала полную маркировку отвечающую требованиям ГОСТ Р 51331-99. Существенное различие по составу можно увидеть в йогурте фирмы Ehrmann - в составе содержится добавка Е 1442 - генетически модифицированный кукурузный крахмал, предназначенный для образования вязкости в продукте. Хотя данная добавка и не содержится в списке «опасных» добавок, Е 1442 имеет противопоказания для употребления детьми младше 3-х лет. Это различие в составе дает йогурту фирмы ЗАО «Тандер» существенное преимущество. Также следует обратить внимание на различие в сроках годности. Известно, что чем менее продукт натуральный, тем дольше он хранится, поэтому при покупке йогурта фирмы Ehrmann следует задуматься о полноте сведений о составе, указанном на упаковке.

Далее проведем органолептическую оценку исследуемых образцов. Органолептическая оценка это оценка потребительских свойств продукции посредством органов чувств человека: зрительно, на вкус, на слух, тактильно, обонянием. Органолептические свойства йогурта зависят от качества сырья, соблюдения технологии производства, качества упаковочного материала и соблюдения условий хранения.

Таблица 6

Органолептическая оценка йогурта

Показатель.

Результат для йогурта.

Образец 1.

Образец 2

1

2

3

Наименование йогурта

Йогурт питьевой «Клубничный» изготовителя ЗАО «Тандер»

Йогурт питьевой с ароматизатором «Клубника» фирма - производителя Ehrmann

Вкус и запах

В меру сладкий, в меру выражен запах клубники. Вкус клубники выражен ярко.

Очень сладкий, вкус и запах клубники ярко выражены

Внешний вид и консистенция

Однородная, без комочков, в меру вязкая

Однородная вязкая структура

Цвет

Розовый цвет

Насыщенный розовый

Теперь определим соотношение цены и качества йогурта. Анализ йогурта по стоимости 100 г за продукт показал, что более дешевым был образец № 1, его цена составила 25,5 рублей. Это объясняется меньшей известностью бренда и объемом порции. Образец № 2 имеет цену 38 рублей.

Из всего вышеперечисленного можно сделать выводы:

1. Маркировка обоих представленных образцов полная и соответствовала требованиям ГОСТ Р 51331-99

2. По органолептическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99;

3. По физико-химическим показателям оба образца соответствовали требованиям ГОСТ Р 51331-99

4. Анализ соотношения цены показал, что наиболее дорогим является йогурты фирмы Ehrmann, это объясняется большей известностью бренда и объемом порции, хотя по составу йогурт Ehrmann проигрывает йогурту фирмы ЗАО «Тандер». При покупке йогурта в первую очередь необходимо обращать внимание на состав, а не на упаковку.

Делись добром ;)