2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування
Таблиця 2.1
Робоча рецептура
|
Назва сировини |
Масова частка СР,% |
Витрати сировини, кг |
||
|
На завантаження |
||||
|
В натурі |
В СР |
|||
|
Борошно 1 сорту |
87,50 |
100,00 |
87,50 |
|
|
Борошно 1 сорту на підпил |
87,50 |
7,80 |
6,82 |
|
|
Цукор |
99,85 |
50,00 |
49,92 |
|
|
Патока крохмальна |
77,40 |
11,00 |
8,51 |
|
|
Меланж |
93,50 |
5,00 |
4,67 |
|
|
Амоній |
- |
1,04 |
- |
|
|
Сода |
50,00 |
0,30 |
0,15 |
|
|
Сухі духи |
- |
0,25 |
- |
|
|
Всього |
- |
175,39 |
157,57 |
Витрати с.р для пряників = 2,5%.
b - Відносний вихід = 2,5%.
b = 1 - 2.5/100=0,975
Таблиця 2.2
Уніфікована рецептура
|
Назва сировини |
Масова частка СР,% |
Витрати сировини |
||||
|
На завантаження |
На 1т готової продукції |
|||||
|
В натурі |
В сухих речовинах |
В натурі |
В сухих речовинах |
|||
|
Борошно 1 сорту |
85,50 |
102,34 |
87,50 |
579,55 |
495,50 |
|
|
Борошно 1 сорту на підпил |
85,50 |
7,98 |
6,82 |
45,19 |
38,62 |
|
|
Цукор |
99,85 |
50,00 |
49,92 |
283,15 |
282,69 |
|
|
Патока крохмальна |
78,00 |
10,91 |
8,51 |
61,78 |
48,19 |
|
|
Меланж |
27,00 |
17,30 |
4,67 |
97,97 |
26,45 |
|
|
Амоній |
- |
1,04 |
- |
5,89 |
- |
|
|
Сода |
50,00 |
0,30 |
0,15 |
1,70 |
0,85 |
|
|
Сухі духи |
- |
0,25 |
- |
1,42 |
- |
|
|
Всього |
- |
190,12 |
157,57 |
1076,65 |
892,31 |
|
|
Вихід |
87,00 |
176,59 |
153,63 |
1000 |
870,00 |
- Вступ
- 1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва пряників
- 1.1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46.004-99)
- 1.2 Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623:2006)
- 1.3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005)
- 1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)
- 1.5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)
- 1.6 Вимоги до якості соди та амонію
- 1.7 Сухі духи
- 2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування
- 3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних
- 1. Підготовка сировини до виробництва.
- 2. Приготування пряничного тіста.
- 3. Формування пряників.
- 3.3 Формування пряників
- 5. Охолодження пряників.
- 6. Пакування і фасування пряників.
- 3.6 Пакування і фасування пряників
- 3.7 Зберігання пряників
- 4. Розрахунок енергетичної цінності пряників
- Список використованої літератури
- Загальні відомості про виробництво кондитерських виробів
- 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
- Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глазурування цукерок. Вимоги до глазурі.
- 4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- 1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- 3.1 Аналіз рівня технології та організації виробництва, як передумова для дослідження ритмічності і рівномірності
- Змістовний модуль 1. Технологія зберігання та переробки зерна
- 112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
- 11.5. Пряникові вироби