З бісквітного і заварного тіста виготовляють різні тістечка і торти. Тістечко -- кондитерський виріб із солодкого, дуже здобного тіста, невеликого розміру (75...80 г), різноманітне за рецептурою, красиво оформлене...
Приготування кондитерських виробів, як і всякої іншої їжі, потребує ідеальної чистоти і порядку. Ці дві умови - найважливіші, і від їх додержання значною мірою залежить якість виготовлення виробів...
Основний рецепт білкового тіста. 4 яєчних білки, 1 склянка цукру, ванілін. Готування виробів складається з збивання маси, формування і випічки. Потрібно використовувати тільки свіжі яйця. Акуратно відокремити білки від жовтків. Посуда...
Технологія приготування тіста з житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів...
На практиці у промисловому виробництві хліба на рідких житніх заквасках найбільш поширені дві апаратурно-технологічні схеми-Київська і Ленінградська. Для виготовлення хліба Дарницького була обрана Київська схема без заварки...
Прісне тісто, яке підходить для смажених пиріжків, біляшів, вареників та інших страв. Рецепт цей універсальний і швидкий. Склад: - 750 мл очищеної води, підігрітої до 38-40 градусів; - 1 столова ложка цукру; - 1 чайна ложка солі; - 1...
В житньому тісті не утворюється клейковини. Білки і крохмаль житнього борошна легше атакуються ферментами, в ній крім в-амілази міститься також б-амілаза. Тому житнє тісто не володіє пружністю і легко розпливається...
Житньо-пшеничне тісто готуємо на рідкій заквасці, приготованій за Київською схемою, вологістю 70%. Тривалість бродіння закваски 3,5 год. при температурі 29±1°С. Закваску готуємо порційним способом із бродінням в окремо встановлених ємностях...
...
2.1Технико-технологические карты (ТТК) Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки. Область применения: Кондитерский цех. Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций...
Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара...
...
Формування тіста - найбільш важливий технологічний процес, тому що він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок. Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, надходить на прокатку...
Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів...
Охолоджені білки (температура яких 2?С) збиваємо до збільшення в обємі у 5-7 разів. Не припиняючи збивання, поступово, але швидко, всипаємо цукор і так само поступово вливаємо жовтки. Збиваємо 1-2 хвилини...