Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

курсовая работа

6. Пакування і фасування пряників.

7. Зберігання та транспортування.

3.1 Підготовка сировини до виробництва

Вся сировина, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючих нормативних документів на дану сировину.

Сировина приймається в цех з якісними показниками аналізів лабораторії служби контролю якості. Підготовка сировини до виробництва проводиться у відповідності з діючими інструкціями: "Особиста гігієна працівників", "Санітарне оброблення", "Попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію".

На підприємстві пшеничне борошно зберігають в опалюваних приміщеннях, 10-12 діб, з тим щоб борошно придбало температуру, близьку до комнатной. Для відділення випадкових домішок, більших, ніж частинки борошна, а так само грудочок, борошно просіюють на металевих ситах з розміром вічок не більше 2 мм. Для цієї мети застосовуються просеювальні машини - призматичні бурати, плоскі хитні сита мельничного типу та щіткові просеювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Для видалення металевих домішок використовують магнітні апарати,які встановлюють під просіювальною машиною і під шнеком,транспортуючому борошно на авто ваги.

Цукор з мішків засипається у просіювач ПБ-1.5 в буратах через сита з розміром отворів не більше 3 мм. Просіяний цукор подається у збірну ємкість, звідки надходить у накопичувальний бункер та стрічковий дозатор. Очищення від металевих домішок відбувається також магнітними апаратами.

Патока з автотранспорту подається у накопичувальні ємкості, де нагрівається до температури 50-55°С. З такою температурою патока подається у проціджувальну машину і надходить у витратну ємкість. Температура патоки підтримується в діапазоні 50-55°С і з такою температурою подається у секційний змішувач для компонентів сировини.

Меланж перед завантаженням у мішалки змішують з молоком або водою у співвідношенні 1: 1 і проціджують через сито з діаметром вічок не більше 3 мм.

Двовуглекислу соду, амоній і сіль в подрібненому вигляді просівають через сито з діаметром вічок не більше 2 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром осередків 0,5 мм.Углекіслий амоній слід розчиняти у воді з температурою не вище 25 С. При розчиненні цієї сировини слід дотримуватися наступній пропорції: на 100 частин води 35 частин солі, 25 частин вуглекислого амонію і 10 частин двууглекислої соди.

Сухі духи звільняють від сторонніх домішок, потім подрібнюють в микромельниці і просівають через сито з діаметром вічок не більше 1,5 мм.

3.2 Приготування пряничного тіста

Сирцеве пряникове тісто містить значну кількість цукру, що обмежує набухання білків борошна. Завдяки цьому тісто набуває рихлу і разом з тим вязку консистенцію.

Технологія отримання серцевих пряників простіша, ніж заварних. При їх виробництві виключається операція з виготовлення заварки. Потім вводять борошно і замішують тісто. Уся сировина, передбачена рецептурою, зважують і завантажують в місильну машину в наступній послідовності: цукор, патока, меланж, сухі духи, розпушувачі перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення в останню чергу борошна перемішують ще 5-12 хв. Тісто для серцевих пряників готують в місильних машинах різних конструкцій: в барабанних з П-подібними лопатями, насадженими на вал, або в універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями, що обертаються назустріч одна одній. Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання і місткості мішалки. При підвищених температурах повітря в цеху і води, а також при збільшенні частоти обертання місильних органів тривалість замісу зменшують. При збільшенні місткості місильної машини і відповідно маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом всієї сировини. Температура готового тіста не повинна перевищувати 20-22°С, а вологість повинна бути в межах 23,5-25,5%. Технологічна схема виробництва пряників. (Рис. 1).

3.3 Формування пряників

Пряникове тісто формують переважно формують на отсадочних машинах ФПЛ. Тісто з воронки підхоплюється двома рифленими валками, які обертаються назустріч один одному, і нагнітається через шаблони з вирізом різноманітного контуру.

Відформрване тісто певних обрисів відсікают струною, укріпленої в струнотримачі, і викладається рівними рядами на трафарети або на сталеві стрічки печі.

Деякі види пряників формують за допомогою металевих і деревяних форм. Пряники, відформовані в деревяні форми, називають друкованими. Такі пряники в основному призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб і різних тварин.

При формуванні таких пряників тісто вдавлюють вручну або за допомогою спеціальних деревяних колодок в деревяну форму. Отриману тістову заготівлю виймають з форми і на металевому листі направляють на випічку.

3.4 Випікання пряників

Випічка пряників проводитися найчастіше в тунельних газових печах безперервної дії з конвеєрними подами. Наряду з цим на підприємствах малої та середньої потужності застосовують печі зі стаціонарним і висувним подом. Пряники віпікають при змінному температурному режимі. Максімальная температура середовища пекарної камери не повинна перевищувати 2400С, а для мятних пряників 2100С, щоб уникнути фарбування їх поверхні. При випічці пряників не застосовуються більш високі температури середовища ще й тому, що це може призвести до нерівномірної пористості і нерідко до усадки пряніків. Невисокая температура середовища пекарної камери і значна товщина тістових заготівок обумовлює більш тривалу випічку (зазвичай для пряників 6-12 хвилин в залежності від сорту, а для ковріжок 25-40 хвилин).

3.5 Охолодження пряників

Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв до 40-45°С. При випічці на сталевих сітках або стрічках пряники охолоджують без зняття їх безпосередньо з цих поверхонь. Пряники знімають тільки тоді, коли вони легко відділяються від сітки або сталевої стрічки. При випічці на аркушах-трафаретах при виході з печі їх встановлюють разом з виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються і надходять на остаточне охолодження. В процесі охолодження вологість пряників значно зменшується в міру зниження температури.

Делись добром ;)